El sabor de un siglo

—La naturalización de la vainillina sintética desde 1874 hasta 1959.—

¿Es posible considerar un sabor concreto como el sabor de un siglo? La variedad de paisajes culinarios indica la dificultad de reivindicar tal distinción para un solo ingrediente. Hay una excepción: la vainillina. Desde finales del siglo XIX, la producción y venta de vainillina creció considerablemente. La producción industrial de vainillina sintética comenzó con apenas 25 kg anuales, pero la cantidad a finales de la década de 1930 superaba los 300.000 kg. Según la Asociación Alemana de Fabricantes de Aromas (Deutscher Verband der Aromenindustrie, DVAI), la demanda de vainillina en el siglo XXI ha superado las 15.000 toneladas. Se utiliza en alimentos, bebidas y productos cosméticos, entre muchos otros productos. La vainillina aparece de forma casi omnipresente en la vida cotidiana y, sin saberlo conscientemente, la mayoría de personas llevamos impreso su dulce sabor en nuestra mente.

Estructura química de la vainillina. Wikipedia.

¿Cómo se convirtió la vainillina en un sabor y una fragancia tan dominantes? Se examinará aquí el proceso de integración y naturalización de la vainillina sintética a partir de la evolución industrial y las estrategias de comercialización en Alemania durante la primera mitad del siglo XX. En primer lugar, se presentarán los orígenes de la producción industrial de vainillina sintética. ¿Quién producía esta sustancia aromatizante? ¿Quién influyó en el mercado? Se expondrán a continuación dos ejemplos de estrategias de comercialización y naturalización. ¿Cómo se percibía la vainillina sintética? ¿Dónde se utilizaba y cuáles eran las ventajas sugeridas en comparación con la vainilla en grano? ¿Qué hizo la industria para convencer a la gente del consumo de sus productos con vainillina? Finalmente, se estudiará el estatus cultural y social de la vainillina a través de la perspectiva de la regulación de los aromas a finales de la década de 1950. ¿Qué impacto tuvo la temprana naturalización de la vainillina sintética en su tratamiento jurídico? ¿Qué nos dice esta situación acerca del valor social y económico de este sabor? La respuesta a estas preguntas aclara las razones que permiten que la vainillina puede llamarse con justicia el sabor de un siglo. 

La producción de vainillina sintética a escala industrial comenzó en 1874 con la fundación de la fábrica de vainilla Haarmann (Haarmann’s Vanillinfabrik, más tarde llamada Haarmann & Reimer y hoy conocida como Symrise). Los químicos y empresarios Wilhelm Haarmann y Ferdinand Tiemann consiguieron sintetizar esta sustancia aromatizante a partir de la coniferina, un producto orgánico que se encuentra en plantas coníferas. Basándose en ese descubrimiento, desarrollaron una pequeña planta industrial en Holzminden (Baja Sajonia). En los años siguientes mejoraron los métodos de producción y encontraron nuevas materias, de modo que la síntesis de vainillina se hizo más fácil, eficiente y barata con el tiempo.

Vainas de vainilla. Wikipedia.

Haarmann & Reimer concentraron su producción en la síntesis basada en el eugenol, un componente del aceite esencial extraído del clavo. Otro posible punto de partida se encontró en el guaiacol, un compuesto muy conocido en la industria química general, también utilizado como potenciador de sabor. En las décadas de 1920 y 1930, varias empresas de la industria química y farmacéutica se introdujeron en el lucrativo mercado de la vainillina. Firmas poderosas y famosas como Rhône-Poulenc (Francia), Monsanto (EE. UU./Reino Unido), Hoffmann-la-Roche (Suiza), C. F. Boehringer & Soehne y Agfa (estas dos últimas de Alemania) iniciaron su propia producción de vainillina y empezaron a dominar el comercio nacional e internacional de este producto. La vainillina ya no era solo cosa de especialistas en sabores y fragancias, sino que entró en la cartera de poderosos empresarios de la industria química.

A principios del siglo XX, Haarmann & Reimer quisieron dar a conocer su vainillina sintética a un público más amplio. En colaboración con la activista social Lina Morgenstern, publicaron una pequeña colección de recetas para uso doméstico. Junto con las recetas había un breve prólogo escrito por Morgenstern que presentaba el agente aromatizante con una explicación de sus orígenes. Primero indicaba los rasgos botánicos de la planta de vainilla y su hábitat tradicional fuera de Europa. A continuación, se ofrecía un elogio de la química alemana por haber sido capaz de introducir el excelente sabor de la vainilla también en Alemania. Utilizando una cita de Johann Wolfgang von Goethe, Morgenstern describió poéticamente la síntesis de la vainillina y presentó su producción y cualidades de forma muy positiva. Entre otras cuestiones, Morgenstern contrastó el fácil manejo, el fino sabor y la pureza de la vainillina sintética con el uso más complicado de las vainas de vainilla natural. Según su descripción, el producto sintético era tan bueno como el natural, si no mejor. En cuanto a la portada de la colección de recetas, el nombre de la empresa Haarmann & Reimer aparece impreso de forma destacada en la parte delantera como parte del título, mientras que su sello de patente para la vainillina se encuentra en la parte trasera. Todo ello, junto con los frecuentes elogios a Tiemann y Haarmann, indican que Morgenstern no ocultaba en absoluto, más bien al contrario, el origen químico e industrial del agente aromatizante: era un hecho que se presentaba en primer plano, con connotaciones claramente positivas. Gracias a la síntesis química, el sabor de la vainillina estaba disponible en Alemania para un público más amplio. 

Portada de la colección de recetas de Lina Morganstern. Paulina S.Gennermann (2023), Eine Geschichte mit Geschmack…. De Gruyter Oldenbourg, p.35.

Estos mismos argumentos pueden encontrarse en una colección de recetas de la empresa alimentaria alemana Doctor Oetker. La colección de recetas de Morgenstern y la del Dr. Oekter tienen importantes aspectos en común por lo que respecta a la presentación de la vainillina. Ambas presentan este agente aromatizante como el único componente que forma el sabor a vainilla. Si bien es cierto que la vainillina es el componente clave del sabor a vainilla, el sabor de las vainas de vainilla es mucho más complejo. Sin embargo, en las mencionadas recopilaciones de recetas se daba a entender que la vainillina era todo el sabor de la vainilla. Esta impresión se vio reforzada por el uso casi equivalente de los términos “vainilla” y “vainillina”. Todas las recetas contenían únicamente vainillina sintética (en el caso de Dr. Oetker, su azúcar de vainillina), pero no vainas de vainilla. No obstante, los títulos de las recetas hablaban de “vainilla”, por ejemplo “galletas de vainilla” o “pastel de vainilla”. La combinación de la argumentación sobre el origen del sabor a vainilla y el uso del lenguaje apoyó la naturalización de la vainillina sintética y su sinonimia con la vainilla. La vainillina se convirtió prácticamente en vainilla.

Azúca de vainillina (Vanillin-Zucker), 1894, Dr. Oetker. Dr. Oetker.

En el primer decreto alemán sobre esencias (Essenzen-Verordnung) de 1959 se hizo visible el éxito de estas estrategias de naturalización de productos industriales. El decreto seguía la renovada ley de alimentos de 1958 e incluía por primera vez los aromas no naturales en sus directrices. Las instrucciones para la declaración de sustancias aromatizantes ofrecen una interesante visión del estatus social, cultural, económico y, posteriormente, jurídico de la vainillina sintética. En general, los aromas no naturales (en este decreto denominados “artificiales”) debían declararse como tales y se prohibía toda descripción que sugiriera naturalidad. Pero en el apartado 5, parte 2, el decreto alemán sobre esencias establecía que el uso de vainillina en un producto alimenticio o en una mezcla de aromas no impedía la declaración de “natural”, siempre que la vainillina no se utilizara como elemento gustativo principal. Al ser solo un componente subordinado y no el sabor dominante, la vainillina sintética podía utilizarse sin ser declarada “artificial”. A primera vista, tal hecho no parecía gran cosa, teniendo en cuenta la insignificante influencia en el sabor general en esos casos, pero en un segundo vistazo nos dice mucho sobre el valor cultural de la vainillina sintética y su naturalización. Permite explicar su larga historia de éxito hasta el siglo XXI. 

Durante la primera mitad del siglo XX, la vainillina sintética se generalizó en productos alimentarios comunes como el pudin dulce, las galletas y el azúcar de vainilla. A lo largo de las décadas, los consumidores se acostumbraron a su sabor, olor y manipulación: la vainillina sintética se convirtió en un ingrediente mundano. Su presencia en la cocina se consideraba normal y las alertas directas o las críticas públicas fueron más bien escasas. La integración de este sabor sintético en la cocina general contó con el firme apoyo de la industria de sabores y fragancias, así como de la industria alimentaria, que presentaron y promocionaron la vainillina sintética como un sabor natural o mejor que el natural, de excelentes características organolépticas. 

El decreto alemán sobre sabores de 1959 demuestra de forma excepcional la profunda implantación en la sociedad alemana de la naturalización de la vainillina sintética. Además, la excepción jurídica de la vainillina subraya la gran cantidad de este producto utilizado en la industria alimentaria de la época. En caso de no haberse establecido la mencionada excepción, y con lo extendida que estaba la vainillina, era posible que muchas mezclas aromatizantes o productos alimentarios tuvieran que haber sido declarados como “artificiales”. En resumen, el decreto alemán sobre aromas nos muestra dos aspectos cruciales: la exitosa naturalización de la vainillina sintética a mediados del siglo XX y el gran interés económico que presentaba para la industria este agente aromatizante, gracias a su continua naturalización y su consumo habitual.

Pudin con sabor a vainilla, 1894, Dr. Oetker. Dr. Oetker.

¿Es posible considerar un sabor concreto como el sabor de un siglo? Pensando en la larga naturalización de la vainillina sintética y en su enorme éxito, parece adecuado llamar a la vainillina sabor de un siglo, si no de varios siglos. Hasta hoy, el sabor de la vainilla, a menudo representado por la vainillina, atrae a mucha gente de todo el mundo. Estudiar la historia de este proceso de naturalización pone de manifiesto la naturaleza cambiante y compleja de las sustancias químicas y sus valores y funciones en las sociedades. La vainillina se integró en el consumo cotidiano y se percibió como una sustancia natural, aunque su origen en realidad residiera en la industria química.

Paulina S. Gennermann
Heidelberg University / Institute for History and Ethics of Medicine

Cómo citar este artículo:
Gennermann, Paulina S. El sabor de un siglo. Sabers en acció, 2024-02-07. https://sabersenaccio.iec.cat/es/el-sabor-de-un-siglo/.

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