El gust d’un segle

—La naturalització de la vanil·lina sintètica des del 1874 fins al 1959.—

És possible considerar un gust concret com el gust d’un segle? La varietat de paisatges culinaris indica la dificultat de reivindicar tal distinció per a un sol ingredient. Hi ha una excepció: la vanil·lina. Des de finals del segle XIX, la producció i venda de vanil·lina va créixer considerablement. La producció industrial de vanil·lina sintètica va començar amb a penes 25 kg anuals, però la quantitat a finals de la dècada del 1930 superava els 300.000 kg. Segons l’Associació Alemanya de Fabricants d’Aromes (Deutscher Verband der Aromenindustrie, DVAI), la demanda de vanil·lina al segle XXI ha superat les 15.000 tones. S’utilitza en aliments, begudes i productes cosmètics, entre molts altres productes. La vanil·lina apareix de forma quasi omnipresent en la vida quotidiana i, sense saber-ho conscientment, la majoria de persones portem imprès el seu dolç gust a la nostra ment.

Estructura química de la vanil·lina. Wikipedia.

Com es va convertir la vanil·lina en un gust i una fragància tan dominants? S’examinarà aquí el procés d’integració i naturalització del a vanil·lina sintètica a partir de l’evolució industrial i les estratègies de comercialització a Alemanya durant la primera meitat del segle XX. En primer lloc, es presentaran els orígens de la producció industrial de vanil·lina sintètica. Qui produïa aquesta substància aromatitzant? Qui va influir en el mercat? S’exposaran a continuació dos exemples d’estratègies de comercialització i naturalització. Com es percebia la vanil·lina sintètica? On s’utilitzava i quins eren els avantatges suggerits en comparació amb la vainilla en gra? Què va fer la indústria per a convèncer la gent del consum dels seus productes amb vanil·lina? Finalment, s’estudiarà l’estatus cultural i social de la vanil·lina a través de la perspectiva de la regulació de les aromes a finals de la dècada del 1950. Quin impacte va tenir la primerenca naturalització de la vanil·lina sintètica en el seu tractament jurídic? Què ens diu aquesta situació sobre el valor social i econòmic d’aquest gust? La resposta a aquestes preguntes aclareix les raons que permeten que la vanil·lina es pugui dir el gust d’un segle.

La producció de vanil·lina sintètica a escala industrial va començar el 1874 amb la fundació de la fàbrica de vainilla Haarmann (Haarmann’s Vanillinfabrik, més tard anomenada Haarmann & Reimer i avui coneguda com a Symrise). Els químics i empresaris Wilhelm Haarmann i Ferdinand Tiemann van aconseguir sintetitzar aquesta substància aromatitzant a partir de la coniferina, un producte orgànic que es troba a les plantes coníferes. Basant-se en aquest descobriment, van desenvolupar una petita planta industrial a Holzminden (Baixa Saxònia). Els següents anys van millorar els mètodes de producció i van trobar noves matèries, de manera que la síntesi de la vanil·lina es va fer més fàcil, eficient i barata amb el temps.

Beines de vainilla. Wikipedia.

Haarmann & Reimer van concentrar la seva producció en la síntesi basada en l’eugenol, un component de l’oli essencial extret del clau. Un altre possible punt de partida es va trobar en el guaiacol, un compost molt conegut en la indústria química general, també utilitzat com a potenciador de gust. A les dècades del 1920 i 1930, diverses empreses de la indústria química i farmacèutica es van introduir en el lucratiu mercat de la vanil·lina. Firmes poderoses i famoses com Rhône-Poulenc (França), Monsanto (EUA/Regne Unit), Hoffmann-la-Roche (Suïssa), C. F. Boehringer & Soehne i Agfa (aquestes dues últimes a Alemanya) van iniciar la seva pròpia producció de vanil·lina i van començar a dominar el comerç nacional i internacional d’aquest producte. La vanil·lina ja no era només cosa d’especialistes en gustos i fragàncies, sinó que va entrar a la cartera de poderosos empresaris de la indústria química.

A principis del segle XX, Haarmann & Reimer van voler fer conèixer la seva vanil·lina sintètica a un públic més ampli. En col·laboració amb l’activista social Lina Morgenstern, van publicar una petita col·lecció de receptes per a ús domèstic. Juntament amb les receptes hi havia un breu pròleg escrit per Morgenstern que presentava l’agent aromatitzant amb una explicació dels seus orígens. Primer indicava els trets botànics de la planta de la vainilla i el seu hàbitat tradicional fora d’Europa. A continuació, s’oferia un elogi de la química alemanya per haver estat capaç d’introduir l’excel·lent gust de la vainilla també a Alemanya. Utilitzant una cita de Johann Wolfgang von Goethe, Morgenstern va descriure poèticament la síntesi de la vanil·lina i va presentar-ne la producció i qualitats de forma molt positiva. Entre altres qüestions, Morgenstern va contrastar el fàcil maneig, el fi gust i la puresa de la vanil·lina sintètica amb l’ús més complicat de les beines de vainilla natural. Segons la seva descripció, el producte sintètic era tan bo com el natural, si no millor. Quant a la portada de la col·lecció de receptes, el nom de l’empresa Haarmann & Reimer apareix imprès de manera destacada a la part del davant com a part del títol, mentre que el seu segell de patent per a la vanil·lina es troba a la part del darrera. Tot això, juntament amb els freqüents elogis a Tiemann i Haarmann, indiquen que Morgenstern no ocultava en absolut, més aviat al contrari, l’origen químic i industrial de l’agent aromatitzant: era un fet que es presentava en primer pla, amb connotacions clarament positives. Gràcies a la síntesi química, el gust de la vanil·lina estava disponible a Alemanya per a un públic més ampli.

Portada de la col·lecció de receptes de Lina Morganstern. Paulina S.Gennermann (2023), Eine Geschichte mit Geschmack…. De Gruyter Oldenbourg, p.35.

Aquests mateixos arguments es poden trobar en una col·lecció de receptes de l’empresa alimentària alemanya Doctor Oetker. La col·lecció de receptes de Morgenstern i la del Dr. Oetker tenen importants aspectes en comú pel que fa a la presentació de la vanil·lina. Ambdues presenten aquest agent aromatitzant com l’únic component que forma el gust de vainilla. Si bé és cert que la vanil·lina és el component clau del gust a vainilla, el gust de les beines de vainilla és molt més complex. Tanmateix, a les esmentades recopilacions de receptes es feia entendre que la vanil·lina era tot el gust de la vainilla. Aquesta impressió es va veure reforçada per l’ús quasi equivalent dels termes “vainilla” i “vanil·lina”. Totes les receptes contenien únicament vanil·lina sintètica (en el cas del Dr. Oetker, el seu sucre de vanil·lina), però no beines de vainilla. No obstant, els títols de les receptes parlaven de “vainilla”, per exemple “galetes de vainilla” o “pastís de vainilla”. La combinació de l’argumentació sobre l’origen del gust de vainilla i l’ús del llenguatge va donar suport a la naturalització de la vanil·lina sintètica i la seva sinonímia amb la vainilla. La vanil·lina es va convertir pràcticament en vainilla.

Sucre de vanil·lina (Vanillin-Zucker), 1894, Dr. Oetker. Dr. Oetker.

En el primer decret alemany sobre essències (Essenzen-Verordnung) de 1959 es va fer visible l’èxit d’aquestes estratègies de naturalització de productes industrials. El decret seguia la renovada llei d’aliments de 1958 i incloïa per primera vegada les aromes no naturals en les seves directrius. Les instruccions per a la declaració de substàncies aromatitzants ofereixen una interessant visió de l’estatus social, cultural, econòmic i, posteriorment, jurídic de la vanil·lina sintètica. En general, les aromes no naturals (en aquest decret denominades “artificials”) s’havien de declarar com a tals i se’n prohibia tota descripció que suggerís naturalitat. Però a l’apartat 5, part 2, el decret alemany sobre essències establia que l’ús de la vanil·lina en un producte alimentari o en una mescla d’aromes no n’impedia la declaració de “natural”, sempre que la vanil·lina no s’utilitzés com a element gustatiu principal. En ser només un component subordinat i no el gust dominant, la vanil·lina sintètica podia utilitzar-se sense ser declarada “artificial”. A primera vista, tal fet no semblava gran cosa, tenint en compte la insignificant influència en el gust general en aquests casos, però en una segona ullada ens diu molt sobre el valor cultural de la vanil·lina sintètica i la seva naturalització. Permet explicar-ne la llarga història d’èxit fins al segle XXI.

Durant la primera meitat del segle XX, la vanil·lina sintètica es va generalitzar en productes alimentaris comuns com el púding dolç, les galetes i el sucre de vainilla. Al llarg de les dècades, els consumidors es van acostumar al seu gust, olor i manipulació: la vanil·lina sintètica va esdevenir un ingredient mundà. La seva presència a la cuina es considerava normal i les alertes directes o les crítiques públiques van ser més aviat escasses. La integració d’aquest sabor sintètic a la cuina general va comptar amb el ferm suport de la indústria de gustos i fragàncies, així com de la indústria alimentària, que van presentar i promocionar la vanil·lina sintètica com un gust natural o millor que el natural, d’excel·lents característiques organolèptiques.

El decret alemany sobre gustos de 1959 demostra de forma excepcional la profunda implantació en la societat alemanya de la naturalització de la vanil·lina sintètica. A més, l’excepció jurídica de la vanil·lina subratlla la gran quantitat d’aquest producte utilitzat en la indústria alimentària de l’època. En cas de no haver-se establert l’esmentada excepció, i tenint en compte com d’estesa estava la vanil·lina, era possible que moltes mescles aromatitzants o productes alimentaris haguessin hagut de ser declarats com a “artificials”. En resum, el decret alemany sobre aromes ens mostra dos aspectes crucials: l’exitosa naturalització de la vanil·lina sintètica a mitjan segle XX i el gran interès econòmic que presentava per a la indústria aquest agent aromatitzant, gràcies a la seva contínua naturalització i el seu consum habitual.

Púding amb gust de vainilla, 1894, Dr. Oetker. Dr. Oetker.

És possible considerar un gust concret com el gust d’un segle? Pensant en la llarga naturalització de la vanil·lina sintètica i en el seu enorme èxit, sembla adequat dir a la vanil·lina el gust d’un segle, si no de diversos segles. Fins avui, el gust de la vainilla, sovint representat per la vanil·lina, atreu a molta gent de tot el món. Estudiar la història d’aquest procés de naturalització posa de manifest la naturalesa canviant i complexa de les substàncies químiques i els seus valors i funcions en les societats. La vanil·lina es va integrar en el consum quotidià i es va percebre com una substància natural, encara que el seu origen en realitat residís en la indústria química.

Paulina S. Gennermann
Heidelberg University / Institute for History and Ethics of Medicine

* Traducció de la versió en castellà: Judit Gil-Farrero

Com citar aquest article:
Gennermann, Paulina S. El gust d’un segle. Sabers en acció, 07-02-2024. https://sabersenaccio.iec.cat/el-gust-dun-segle/.

Per a saber-ne més

Pots ampliar la informació amb la bibliografia i recursos disponibles.