Conservantes y colorantes

—El fraunde alimentario en los congresos internacionales de finales del siglo XIX y principios del siglo XX.—

La cadena alimentaria, incluyendo cada etapa desde la producción primaria de alimentos hasta su comercialización al por menor, experimentó una fuerte transformación en el siglo XIX. Los alimentos, que dado su carácter perecedero habían visto muy limitada su movilidad, empezaron a recorrer largas distancias. Lo hicieron en trayectos que llegaron a ser de alcance intercontinental. Pero la expansión de la cadena alimentaria no se dio solo en el territorio, sino que también lo hizo para dar cabida a nuevos intermediarios y nuevas acciones sobre unos alimentos cada vez más procesados. Así se generaron intensos debates sobre el fraude, la calidad y la seguridad alimentaria. Unos debates en los cuales la comunidad científica participó activamente, a pesar de que no siempre de la manera que sería previsible desde una concepción tradicional de la ciencia.

El uso de colorantes y conservantes en la preparación de los alimentos suscitó algunos de aquellos debates ya a finales del siglo XIX. La controversia a menudo tendría lugar en el ámbito municipal y estatal para dar lugar a nuevas regulaciones, pero quizás algunos de los debates más ricos en este sentido se dieron en el contexto internacional. En el siglo XIX, especialmente en su segunda mitad, emergió un nuevo internacionalismo médico y científico que, entre otras cosas, se manifestó en la organización de un amplio abanico de congresos que involucraron en cada una de sus ediciones a centenares o miles de participantes, entre los que encontraríamos las principales voces de cada área médica o científica pero también las principales autoridades políticas europeas y americanas.

Seventh International Congress of Hygiene and Demography. Retrato de grupo de los participantes al congreso celebrado en Londres en agosto de 1891. Wikipedia.

A través de las revistas que en aquel periodo se especializaron en la seguridad y calidad alimentaria, como The British Food Journal y la Revue Internationale des Falsifications, sabemos que en muchos de estos congresos los participantes analizaron la cuestión alimentaria. Lo hicieron en congresos tan diversos como los congresos internacionales de radiología y electrología médica, los congresos del frío, los de química aplicada y sobre todo los de higiene y demografía. En estos últimos, el uso de colorantes y conservantes en el procesado de alimentos se sometió a intensos debates con la voluntad de condicionar la regulación que, ya fuera a nivel estatal o internacional, tendría que imperar. Los argumentos que se expusieron muestran la existencia de una concepción de la calidad de los alimentos cambiante y, en algunos sentidos, mucho más exigente que la que imperaría posteriormente.

La adición de colorantes alimentarios se hizo más habitual en aquel contexto de industrialización del sistema alimentario al que nos referíamos al inicio del texto. En aquel momento, no solo se incorporaron colorantes en alimentos a los que antes no se les añadían, sino que estos colorantes eran de nueva producción. Tradicionalmente se habían empleado fundamentalmente colorantes de origen vegetal, pero en las últimas décadas del siglo empezaron a emplearse los derivados del alquitrán de hulla. Estos colorantes, que habían tenido un fuerte desarrollo en el sector textil, encontraron su camino hasta el sector de la alimentación. Estos cambios suscitaron una serie de estudios que se presentaron y debatieron en los congresos internacionales de higiene y demografía desde un inicio.

Solución acuosa de fucsina. Wikipedia.

En 1876 se celebró el segundo congreso internacional de higiene y demografía en Bruselas. En aquella ocasión, el médico parisiense M.E. Couttolenc presentó una comunicación sobre la coloración artificial de los vinos mediante el uso de la fucsina (uno de los derivados del alquitrán de hulla). La adición de este colorante aparecía referida en esta comunicación como una adulteración que, no solo constituía un fraude sino que, además, podía ser peligrosa para la salud del consumidor/a. Su peligrosidad venía relacionada, en gran parte, con la habitual presencia de arsénico en la fucsina comercializada. Éste era un problema asumido por todas las partes, pero incluso cuando los métodos de producción de fucsina se desarrollaron y evitaron la presencia de aquel contaminante, tampoco hubo consenso sobre su inocuidad. Así, por ejemplo, el médico valenciano Juan Bautista Peset Vidal, uno de los principales introductores de los debates sobre la seguridad alimentaria en este territorio y precursor de una saga valenciana que incluyó algunas de las principales autoridades en este ámbito, ya presentaba la fucsina como un potente narcótico que actuaba sobre el sistema nervioso del consumidor y advertía sobre sus peligros en su Topografía médica de Valencia y su zona de 1878.

En los congresos internacionales de higiene y demografía siguieron los debates sobre el uso de colorantes y conservantes en los alimentos. Estos debates a menudo partieron de la presentación de estudios más o menos detallados sobre el impacto que el uso de uno u otro aditivo podía tener sobre el consumidor. Éste fue el caso, por ejemplo, de las comunicaciones presentadas por los profesores Poincaré, Bouchardat y Gautier en la edición que de estos congresos se celebró en París en 1878. Los estudios presentados, y los debates que los siguieron, resultan especialmente clarificadores para identificar los parámetros que sirvieron para delimitar el debate en aquel contexto histórico. Tanto en el primer estudio como en el que presentaron los dos últimos autores, se problematizó el uso de aquellos colorantes derivados del alquitrán de hulla. Afirmaban, en este sentido, que los industriales los estaban incorporando a paso de gigante en la producción de alimentos mientras que la higiene avanzaba muy lentamente en la determinación de su toxicidad. Se sugirió entonces su prohibición total o, en caso de no poder llevarse a cabo, una prohibición de los productos y las prácticas que se consideraban más perjudiciales. Y para argumentar estas restricciones se tuvieron en cuenta un buen número de aspectos.

Poincaré se refería, por ejemplo, tanto al riesgo para el consumidor como para el operario encargado de la preparación de los colorantes, que estaría expuesto no solo al producto final sino a toda una serie de productos intermedios que podían resultar más tóxicos (así se refería a la salud laboral, que quedaría invisibilizada en debates posteriores). Por otro lado, en cuanto a la toxicidad de los colorantes, se hacía patente que no solo había que tener en cuenta aquella más evidente, sino que resultaba fundamental estudiar aquella que se podía derivar de su uso prolongado y de la exposición continuada a bajas dosis. Pero el debate no quedó restringido a la seguridad sino que también consideraron una y otra vez otro aspecto fundamental para justificar la necesidad de restringir o prohibir su uso, su condición de fraude o engaño.

Retrato de Juan Bautista Peset Vidal. Wikipedia.

En el periodo que estamos considerando, el vino era un producto de gran interés comercial y por eso recibió una atención especial. De hecho, la prioridad que adquirió esta bebida alcohólica en los debates y regulaciones sobre seguridad alimentaria no resulta extraña. Autores como Alessandro Stanziani nos han mostrado que estos debates estuvieron a menudo dirigidos por los intereses comerciales particulares de diferentes sectores de la industria agroalimentaria. El vino ocupó un lugar destacado, por ejemplo, en el estudio que presentaron Bouchardat y Gautier en el congreso de París, y al tratar este caso insistieron a menudo en el fraude que implicaba el uso de colorantes. Fundamentaron este punto aduciendo que su coloración había sido un indicador de sus propiedades y con el uso de colorantes se podría llevar al consumidor al engaño. En otros trabajos, como aquellos del médico valenciano Juan Bautista Peset Vidal, al que nos referíamos hace poco, se puso de manifiesto que estas adiciones de colorantes al vino se llevaron a cabo para ocultar otras adulteraciones previas como, por ejemplo, la adición de agua. Constituía así un tipo de segunda adulteración que se hizo más frecuente a medida que las prácticas fraudulentas se hicieron más sofisticadas y habituales en la producción de alimentos.

Resulta bastante revelador el énfasis que pusieron entonces en la condición de fraude que tendría la adición de colorantes. Nos muestra una concepción de la calidad que tiene muy presente las expectativas de consumidores/as en base a una definición tradicional del alimento pero que también asume que estos consumidores/as eran activos en la evaluación de la frescura del producto adquirido. En el debate que siguió al estudio de Bouchardat y Gautier también se hizo referencia a esta última cuestión en relación a uno de los casos que más se detallaron, el del uso de sales de cobre para enverdecer las legumbres en conserva. Curiosamente, Bouchardat y Gautier no se mostraron tan contrarios a esta práctica como lo habían hecho en relación al uso del resto de colorantes. Plantearon que el cobre estaba presente en los animales y alimentos de manera natural y que a bajas dosis no tenía por qué ser tóxico. Aceptaban que no podían establecer las consecuencias que tendría el consumo continuado de cobre y por tanto proponían la búsqueda de alternativas, pero consideraban que mientras estas no estuvieran accesibles, los industriales tendrían que poder utilizar el sulfato de cobre.

Bouchardat y Gautier reconocieron en su presentación la fuerte implantación de la industria de conservas de legumbres en Francia y así dejaron ver cómo influía en su posición una evaluación de cariz comercial que en principio no les correspondía en su calidad de expertos médicos. En el debate, otros autores se hicieron eco del impacto que la prohibición de esta práctica tendría sobre la economía nacional francesa, pero al hacerlo a menudo remarcaron que en todo caso esta no era una cuestión sobre la cual tuvieran que pronunciarse. Trataban de reafirmarse así en su condición de científicos que razonaban al margen de motivaciones comerciales, a pesar de que curiosamente había un claro consenso entre los participantes franceses en favor de autorizar el uso de sulfatos de cobre. En cambio, los pronunciamientos más críticos llegaron por parte de delegados alemanes, de aquellos que provenían de territorios sin una fuerte implantación de la industria de la conserva de legumbres. La retórica mertoniana de una ciencia desinteresada parecía quedar en evidencia.

Los debates sobre el uso de colorantes en alimentación siguieron dándose, igual que también lo hicieron, en términos muy similares, aquellos relativos a otros aditivos como los conservantes. Así, por ejemplo, en el congreso de higiene y demografía celebrado en París en 1900, el Dr. F. Bordas presentó un importante estado de la cuestión sobre la seguridad de los conservantes alimentarios. Bordas era profesor del College de France, miembro del Conseil Supérieur d’Hygiène Public de Francia y director de los laboratorios del Ministerio de Economía y Hacienda. En su comunicación, Bordas se refirió a los principales conservantes empleados por la industria alimentaria y tuvo en cuenta tanto su capacidad antiséptica como su toxicidad. Pese a las particularidades de cada caso, la comunicación dio argumentos diversos en favor de una prohibición total de los conservantes.

Portada de la Topografía Médica de Valencia y su zona de Juan Bautista Peset Vidal (1878). Biblioteca Valenciana Digital.

En este sentido, por ejemplo, Bordas planteó que resultaba altamente complicado tratar de establecer una dosis máxima segura para el consumo de una de estas sustancias. Había que tener en cuenta que niños, viejos y personas enfermas tolerarían dosis menores que los jóvenes con una buena salud. Además, no se podía olvidar que cada persona realizaría la ingesta de dosis muy diferentes dependiendo de las características de la propia dieta individual. Entre los argumentos de Bordas volvía a aparecer, como ya se había dado en los debates sobre los colorantes, la incapacidad para determinar los efectos que podía tener el consumo prolongado de dosis bajas. En el debate, nuevamente surgieron argumentos de carácter comercial, a pesar de que los participantes en la sesión eran académicos del ámbito médico. Pero finalmente, en la línea de aquello planteado por Bordas, se aprobó una resolución favorable a la prohibición del uso de conservantes en producto fresco. Por falta de consenso, quedaba pendiente para la siguiente edición de los congresos internacionales de higiene y demografía el debate sobre su uso en conservas.

Sin embargo, en 1908 y 1909 la recién creada Sociedad Universal de la Cruz Blanca de Ginebra celebró unos congresos de gran impacto que trataron de establecer los acuerdos internacionales necesarios en materia de regulación de la calidad y seguridad alimentaria. Estos congresos, que tendrían su influencia sobre futuras regulaciones estatales, se plantearon desde una nueva concepción de la calidad y asumiendo nuevos perfiles prioritarios para los agentes sociales que tendrían que establecer los acuerdos. A diferencia de aquello ocurrido en los congresos de higiene y demografía, en el establecimiento de los nuevos criterios de calidad y seguridad tuvieron un papel protagonista los productores. Ahora bien, lo hicieron siempre con el consentimiento y apoyo de una parte importante de la comunidad científica que había estado reuniéndose en los congresos científicos antes referidos. Curiosamente, uno de los científicos más visibles en los congresos de la Sociedad Universal de la Cruz Blanca fue el profesor Bordas, y pese a su protagonismo, fueron muchos los que detectaron un importante punto de inflexión en la regulación de aditivos como los conservantes. Las resoluciones aprobadas pusieron límites en las dosis aceptables de estos aditivos, pero ya no plantearon un cuestionamiento global de su uso y en general fueron mucho menos restrictivas.

De este modo parecía cerrarse un ciclo en los debates internacionales sobre el uso de colorantes y conservantes en alimentos. Después de identificarse problemas de fondo que impedían su plena aceptación tanto por constituir un fraude ante los consumidores (que ya no podían evaluar la calidad de los alimentos al incluir colorantes que conferían un aspecto de falsa frescura, o que ocultaban otras adulteraciones, etc.) como por resultar peligrosos para la salud (ya fuera por su manifiesta toxicidad sobre operarios y consumidores, por la dificultad para establecer la seguridad de los consumos prolongados de bajas dosis, por la diversidad de tolerancias y de hábitos de consumo en la población, etc.), empezaron a relajarse aquellas regulaciones más restrictivas que se propusieron inicialmente. Lo hicieron en procesos en los cuales las motivaciones comerciales estuvieron claramente presentes, pero en los que se dio una instrumentalización de una ciencia que a pesar de tratar de mostrarse como desinteresada (desde una perspectiva mertoniana), nunca lo estuvo. Recuperar aquellas controversias resulta así interesante para enriquecer unos debates que continúan reabriéndose periódicamente pero que a menudo prescinden de muchos de aquellos elementos más controvertidos que un día se cerraron de manera apresurada y poco argumentada para invisibilizarse y caer en el olvido.

Ximo Guillem Llobat
IILP-UV

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