Dieta y racionamiento

—La importancia de la alimentación en tiempo de crisis .—

Durante la primera mitad del siglo XX, dos guerras mundiales, la guerra de España y la Gran Depresión provocaron un contexto de crisis en el que nutrición y salud pasaron a primer plano en la escena política, científica y económica. Por eso el período de entreguerras es un escenario magnífico para explorar las interacciones entre conocimiento científico y su transferencia, los intereses sociales, la salud pública y la alimentación, la economía, el comercio y la política. La excepcional confluencia de todos los factores que marcaron ese contexto histórico contribuyó a construir el problema de la nutrición. Todo ello otorgó una nueva significación cultural, social, política y económica al hambre, la alimentación y la dieta. Además, durante ese período se extendió y cobró fuerza una ideología sanitaria que asociaba los derechos de ciudadanía a la salud y a una dieta digna. La nutrición deficiente se percibía como antesala de la infección, de modo que microbios y alimentos focalizaron la preocupación de médicos e higienistas en su esfuerzo por mejorar el desarrollo orgánico y el estado de salud de la población infantil y adulta, rural y urbana. Se comprende, pues, el interés por identificar enfermedades carenciales y definir, desde parámetros científico-experimentales y clínicos, el concepto de enfermedad carencial y los estados de desnutrición y malnutrición.

Cartel publicitario del Ministerio de Instrucción Pública y Sanidad durante la Segunda República Española. Colección de carteles de la UV.

El problema de la nutrición presentaba múltiples dimensiones. Un primer aspecto era el político y militar, puesto que en una etapa de crisis prebélica, como también en momentos de guerra y de posguerra, era urgente garantizar una dieta mínima para la población y evitar la hambruna que afectaba dramáticamente a grupos de riesgo como niños, mujeres embarazadas, madres lactantes, ancianos, desempleados, enfermos y soldados. En segundo lugar, la dimensión económica de la producción y el suministro de alimentos adquirió gran relevancia debido al deterioro del global food system -configurado desde la segunda mitad del siglo XIX-, debido a las tensiones internacionales. Las crisis bélicas, el crash de 1929 y la Gran Depresión de los años 1930 alteraron profundamente la producción y el comercio mundial de alimentos con consecuencias tan terribles como la Segunda Guerra Mundial.

Todos estos factores favorecieron la industrialización de un número creciente de alimentos (leche, chocolate, aceite, azúcar…) a diferencia de las formas tradicionales de manufactura artesanal, lo que originó la necesidad de controlar la calidad de los alimentos, regular su producción, vigilar los fraudes y adulteraciones y controlar el uso de aditivos, colorantes y conservantes. En definitiva, obligó a debatir y consensuar nuevas normas y regulaciones sobre los límites aceptables para la salvaguarda de la calidad y la salud.

John Boyd Orr (1880-1971), primer Secretario General de la FAO. Wikipedia.

La importancia económica, sanitaria y política de la nutrición desveló también su dimensión cultural. Los expertos higienistas y las autoridades políticas tomaron conciencia de las profundas diferencias que mostraban los hábitos dietéticos y las tradiciones entre grupos sociales diversos –por ejemplo, entre zonas urbanas y zonas rurales, entre clases sociales–, y entre amplias regiones europeas con tradiciones culinarias diferentes. Era necesario analizar las necesidades nutritivas en las distintas edades y sexos, estableciendo diferencias entre trabajadores manuales, mineros, leñadores, obreros y campesinos y otros grupos profesionales más sedentarios, lo que estimuló trabajos de campo, encuestas e informes destinados a establecer una especie de cartografía de la nutrición y el hambre, cuyo objetivo era servir de fundamento para la acción política y la protección social. En esa dirección trabajaron en cada país y con diversos nombres institutos de reformas sociales e institutos de alimentación, que realizaron encuestas sobre la dieta y la salud alimentaria. Organismos internacionales como el Comité de Higiene de la Sociedad de Naciones y el Instituto Internacional de Agricultura, predecesor de la FAO creado durante el período de entreguerras, coordinaron iniciativas entre países.

La intervención de estos organismos internacionales impulsó los estudios sociales y científicos sobre nutrición, promovió conferencias de expertos e influyó en las decisiones de los gobiernos. Dos objetivos eran prioritarios: establecer estándares internacionales de dieta y nutrición e investigar los hábitos y la dieta en las zonas rurales de Europa. En opinión de J. George Harrar, entonces presidente de la Rockefeller Foundation, el descubrimiento de la caloría como unidad de medida constituía el concepto clave para coordinar la labor de científicos, agricultores, agencias gubernamentales, educadores y comerciantes para combatir la malnutrición en todo el mundo.

Las políticas alimentarias adoptaron diversas formas de intervención social. En el caso de la infancia, es fácil entender la creación de gotas de leche, dispensarios de salud materna e infantil, y una Inspección Médica Escolar. Su finalidad no era otra que mejorar la salud infantil, controlar las condiciones higiénicas de las escuelas, detectar problemas de nutrición y desarrollo y prevenir enfermedades infecciosas como la tuberculosis. Además de la inspección médica de escuelas y escolares, en España hubo iniciativas filantrópicas como la Asociación de Caridad Escolar, fundada en 1901, en el marco de las acciones sociales de la Iglesia. Estas iniciativas y las leyes de protección a la infancia dieron visibilidad e importancia social y política a la infancia. En 1912 se celebró el Primer Congreso Español de Higiene Escolar (1912), también se creó la Liga de Higiene Escolar, se promovieron cantinas escolares (Decreto de 1913), colonias escolares, asilos y sanatorios marítimos para niños y adultos, se fundaron escuelas de puericultura a partir de 1916, un Servicio de Higiene Escolar (1920), Comedores de caridad durante la Segunda República y campañas de instrucción y divulgación de la salud pública en las escuelas. También los Institutos Provinciales de Higiene pusieron en marcha cátedras ambulantes que se desplazaban a las zonas rurales con carteles, charlas y panfletos para educar a las madres en la dieta y la nutrición. En los años 1920 y 1930 se promovieron actividades abiertas dedicadas a las amas de casa, tanto en las zonas urbanas como en los barrios obreros y campesinos.

La nueva cultura gastronómica se plasmó también en las revistas femeninas y en la nueva cultura radiofónica. Una serie de radioconferencias se dedicaban a gastronomía, nutrición y dieta. Unión Radio y la Asociación Española de Médicos Puericultores iniciaron programas de divulgación sobre dieta y nutrición entre 1933 y 1935. La Dirección General de Sanidad promovió radioconferencias, muchas de ellas sobre lactancia, dieta y alimentación infantil. En toda esa nueva cultura de la dieta y la nutrición, el foco principal se ponía sobre la madre, que siendo el ama de casa era el eje de la familia, el orden y la salud. Los institutos de puericultura que se crearon en muchas provincias españolas tenían como objetivo educar a las mujeres (madres, puericultoras, enfermeras visitadoras) en una gastronomía basada en la ciencia de la nutrición para mejorar la salud y el desarrollo de la población. De la preocupación por la salud infantil y la alimentación de los niños dan cuenta documentales, como Valencia Protectora de la Infancia (1928) dirigido por Maximiliano Thous, con guión del médico Alejandro García Brustenga, donde se ilustra el trabajo de las instituciones valencianas por la salud y la alimentación de los niños.

La preocupación por la higiene y la alimentación se centró especialmente en las zonas rurales más deprimidas. La miseria y el subdesarrollo de comarcas como las Hurdes desencadenó una campaña de amplia dimensión política con intervención del monarca, la curia y los médicos, entre ellos Gregorio Marañón. Luis Buñuel reflejó con dureza las condiciones de vida de esa comarca en su documental Las Hurdes, tierra sin pan (1933). En 1929, el gobierno español solicitó a la Sociedad de Naciones una amplia conferencia internacional sobre higiene rural, que finalmente tuvo lugar en Ginebra y Budapest (1930), con el fin de encontrar unas pautas comunes para la asistencia sanitaria en las zonas rurales de Europa. Marcelino Pascua, director general de sanidad durante el bienio reformista republicano (1931-1933) trató de desarrollar en toda España un modelo de centros de higiene rural aplicando las directrices del congreso europeo. Los dispensarios y servicios de higiene de la alimentación fueron otras iniciativas. En las capitales de provincia, los Institutos Provinciales de Higiene coordinaban las políticas sanitarias y de alimentación y más tarde, en tiempo de guerra, el Instituto Nacional de Higiene de la Alimentación coordinó las políticas de racionamiento, una labor asistencial y preventiva fundamental en tiempo de guerra.

Cartilla de racionamiento española de 1945. Wikipedia.

Este instituto realizó estudios sobre el estado nutricional de la población durante la guerra de España. En 1936 y 1937, Francisco Jiménez y Francisco Grande Covián publicaron resultados que expresaban las dificultades para garantizar una dieta mínima mediante racionamiento. El estado nutricional de la población de Madrid en 1937 presentaba marcadas deficiencias, pero aún no era tan dramático como al final de la guerra y en los años de posguerra. Si el promedio de ingesta calórica antes de la guerra era de 2.130 calorías/día, entre 1937 y 1939 el valor calórico medio de la dieta descendió a 1.060 calorías/día, es decir, un 49,7% por debajo del nivel mínimo aceptable. Esas cifras se redujeron a 944 calorías en 1938-1939, lo que representa un 43,3% de la ingesta mínima diaria estimada. Esta situación provocaba estados carenciales crónicos con evidente deterioro orgánico. Por otra parte, el aporte proteico mínimo estimado era de 60 gramos/día, pero la dieta promedio ingerida entre 1937 y 1939 giraba en torno a 34 gramos de proteínas (56% inferior). El abastecimiento en Madrid era tan escaso que la Cartilla de Racionamiento apenas garantizaba 25 gramos de proteína al día. Los expertos estimaban que el déficit de grasas alcanzaba el 41%, en carbohidratos el 53 % y en minerales y vitaminas A y C la ingesta estaba por debajo del mínimo, llegando a un déficit extremo en vitaminas del grupo B. Solo el tiempo soleado paliaba algo el déficit en vitamina D.

Un niño superviviente de Buchenwald sentado en un camión del UNRRA poco después de la liberación del campo. Wikipedia.

Estos datos indican que el estado nutricional de la población de Madrid al final de la guerra de España era peor que el de la población alemana tras la Gran Guerra, cuya ingesta calórica oscilaba entre 1.400 y 1.800 calorías por persona/día. Pero la dura experiencia de la Primera Guerra Mundial no fue suficiente para remediar la catástrofe del hambre causada por la Segunda Guerra Mundial. El Report of the Economic and Financial Department of the League of Nations, elaborado en 1946, señalaba que, a pesar de los esfuerzos para cubrir las necesidades mínimas de alimentación de la población europea, el hambre no se había podido evitar. El Comité de Emergencia para Europa y el UNRRA (United Nations Relief and Rehabilitation Administration) estimó que unos cien millones de personas en Europa consumían menos de 1.500 calorías al día al acabar la guerra y muchos de ellos, especialmente en Alemania, Austria y Hungría, ingerían menos de 1.000. En 1946, la cosecha de cereales se había reducido en unos 8 millones de toneladas en la India, y una gran parte de la población de las ciudades sobrevivía con dietas de menos de 1.000 calorías al día. En China se desataron hambrunas graves en algunas localidades, y las dificultades en el transporte hacían extremadamente difícil la ayuda. También en Japón se producían situaciones que auguraban hambrunas graves si no había importaciones masivas de alimentos.

El problema del hambre adquirió una dimensión económica y política tan brutal en los años 1940 y comienzos de los 1950 que originó una profunda preocupación internacional. Se crearon comités mixtos de la FAO y la Organización Mundial de la Salud (OMS) que inicialmente elaboraron informes regionales, los cuales culminaron con los World Food Survey o informes mundiales sobre alimentación, que se empezaron a elaborar a mediados de los años 1940. Su finalidad era establecer una cartografía del hambre, las deficiencias nutricionales y la malnutrición. Valorando el estado nutricional de la población mundial se buscaba establecer un diagnóstico que sirviese de punto de partida de las políticas públicas nacionales e internacionales. El actual Programa Mundial de Alimentos (World Food Program, WFP) fundado en 1961 tiene como objetivo el acceso universal a los alimentos como fundamento de proyectos más amplios de desarrollo social, también entre los refugiados y las personas desplazadas por razones humanitarias, guerras, catástrofes naturales o represión política.

Josep Lluís Barona Vilar
IILP-UV

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