La vainilla: historia natural de un aroma universal

—Desde la época moderna, la vainilla nunca ha dejado de ser objeto de deseo, seduciendo a través de la nariz o del paladar a una gran variedad de personas.—

Perfume embriagador, el aire de las Navidades, los bizcochos de la abuela: al igual que otros olores, el aroma de la vainilla desencadena recuerdos y emociones, tan diversos como subjetivos. Anthony Synnott, uno de los pioneros de los estudios sobre los sentidos, consideraba que el olfato era un “poderoso hechicero”, en particular en lo que se refiere a la memoria. Tan solo un leve olfateo nos transporta a través de años, nos lleva a los momentos felices de nuestra niñez o a los primeros amores, activa las memorias inesperadas y olvidadas. No cabe ninguna duda de que los aromas juegan en nuestras vidas y en nuestros contactos sociales un papel importante. Tampoco deberíamos olvidar su función en los procesos cognitivos. Los olores se pueden rastrear en diferentes lugares de la ciencia como jardines botánicos, farmacias, laboratorios o consultorios médicos, donde se convirtieron en verdaderas signatura rerum  (señales de las cosas), es decir, indicaciones de las propiedades medicinales, de los síntomas de las enfermedades, etc.

El olfato como un sentido lujurioso. Óleo sobre lienzo de Nicolaes Maes, A Man holding a Carnation to a Woman’s Nose: An Allegory of the Sense of Smell, ca. 1650-1660. Ashmolean Museum, Oxford.

En otras palabras, el olfato siempre ha sido un sentido poderoso. Sin embargo, a pesar de su importancia innegable en la vida humana, tuvo que conformarse en el contexto de la tradición europea con el estatus de un sentido menor, junto con el gusto y el tacto. Los sentidos privilegiados eran la vista y el oído, relacionados con la racionalidad y la masculinidad. Los sentidos menores apelaban a lo irracional, lo femenino, la lujuria y el salvajismo, como nos muestran numerosas alegorías de los sentidos. Pero la división y jerarquía de los cinco sentidos que surgió en el seno de la filosofía aristotélica es en realidad otra de las muchas categorizaciones arbitrarias. Hay que tener en cuenta que cada cultura “dibuja un universo sensorial particular” (Le Breton) y también que diferentes culturas tienen diferentes osmologías, es decir, clasificaciones odoríferas (Classen, Howes, Synnott). Lo que una cultura considera un hedor pesado, para otra es un olor sagrado. Un ejemplo es el caso del cempoalxochitl (Tagetes erecta), una flor mexicana que conquistó los ojos de los europeos, mientras que las narices se resistían a su aroma. En algunos textos producidos en el Viejo Continente encontramos menciones sobre su olor “desagradable”, hasta ofensivo, capaz incluso de provocar lepra o matar ratones y gatos. Al contrario, los nahuas utilizaban la flor como desodorante y apreciaban mucho su olor intenso, percibido como medio de comunicación con lo sagrado. En realidad, como indican las fuentes históricas, muchos de los aromas han representado y reflejado diversos y muy variados valores y estatutos sociales (por ejemplo, el olor de la barbarie, el de la esclavitud o el de la santidad).

Vanilla planifolia. Dibujo de la Real Expedición Botánica del Nuevo Reino de Granada (1783-1816) dirigida por José Celestino Mutis. Archivo del Real Jardín Botánico-CSIC.

Sin embargo, pese a esta perspectiva cultural sensible al peso de los olores y el olfato, los esfuerzos por describir los aromas y por reconstruir e interpretar la memoria olfativa de las diferentes culturas han generado múltiples problemas metodológicos. ¿Cómo reconstruir los paisajes odoríferos (smellscapes) del pasado y los aromas que se llevaron el viento y el tiempo? ¿Cómo captar con palabras un fenómeno tan efímero y elusivo? En su tratado De Odoribus, el filósofo y botánico griego Teofrasto ya comentaba el problema de las limitaciones en la descripción y la denominación de los aromas. Las descripciones a través de las analogías (smells like) son a menudo la única posibilidad de cómo acercarnos a los repertorios olfativos, ante todo, en los casos de los aromas nuevos, desconocidos (el ejemplo por excelencia sería el encuentro entre el Viejo y el Nuevo Mundo). La experiencia olfativa depende también del contexto histórico, de las tendencias de cada momento: las personas de una época experimentan ciertos olores con una cualidad y una intensidad diferentes a las que vivieron en otra.

Por otra parte, también tenemos el caso contrario: olores que son valorados como universales a través de las culturas y el tiempo. Uno de los casos más representativos de los aromas universalmente placenteros sería precisamente el de la vainilla, que algunos biólogos han llegado a calificar como el olor más agradable para el ser humano. En otra de las entradas de Sabers en acció, Paulina Gennermann se refiere al sabor de la vainilla sintética como “el sabor del siglo XX”. En realidad, junto con el chocolate y en sus formas naturales, el aroma y el gusto de la vainilla fueron también representativos del Nuevo Mundo antes de 1900.

Si algún aroma y sabor representara las Américas, sin duda serían el chocolate y la vainilla. Grabado de Philippe Sylvestre Dufour, De l’usage du caphé, du thé, et du chocolate, 1685. The John Carter Brown Library.

Desde siempre, su dulce aroma atrajo a los colibríes y a los seres humanos. El sabor inconfundible que guardaban sus delicadas vainas ha sido proverbialmente famoso y popular en diferentes latitudes y momentos, equivalente en cierto sentido al poder cautivador que ejercen sobre la vista sus bellísimas flores-orquídeas. Capaz de evocar paisajes exóticos y desencadenar fantasías sensuales, la vainilla se convirtió en un delicioso y potente afrodisiaco, una fama como estimulante erótico que comparte con otros representantes de la familia de las orquídeas (Orchidaceae). Los antiguos griegos ya notaron en su día la semejanza morfológica de las raíces de algunas variedades de orquídeas con los órganos sexuales masculinos (orchis, όρχις, significa ‘testículo’). De dicho parecido surgieron sus usos mágicos, para excitar el apetito venéreo y combatir la esterilidad.

Las golosas orugas trepan por la planta de la vainilla. Grabado de Maria Sibylla Merian, Metamorphosis insectorum Surinamensium, 1719. The John Carter Brown Library.

También en el México prehispánico la orquídea-vainilla se utilizaba para provocar placeres corporales. En la región de Veracruz, de donde es originaria, la conocían bajo el nombre de xanath (que significa ‘flor recóndita o negra’ en lengua totonaca) y era empleada por las mujeres totonacas para aromatizar la ropa y perfumarse. Desde finales del siglo XV los totonacas la ofrecían como tributo a los nahuas. La llamaban tlilxochitl, es decir, flor negra, en alusión al color del fruto curado. La utilizaban mezclándola con chile y otras flores para darle sabor y aromatizar el chocolate, considerado el alimento de los dioses. En el Códice Badiano, el tratado mexica sobre las propiedades medicinales de las plantas, podemos ver una de sus representaciones visuales más antiguas y también leer cómo se usaba con otras flores olorosas en los amuletos para viajeros. Francisco Hernández, el médico que Felipe II envió a las Indias para levantar una historia natural de la Nueva España en la época de la primera globalización, mencionó varios usos medicinales del tlilxochitl, así, por ejemplo, que fortalecía el cerebro, provocaba las reglas, aceleraba el parto y también que se empleaba contra las picaduras de animales ponzoñosos. Sin embargo, el uso más popular era en el chocolate, para hacer la bebida aún más divina (de hecho su nombre científico recoge esa acepción: Theobroma cacao es una fórmula que recoge la palabra griega que significa ‘alimento de los dioses’ y el término náhuatl cacahuatl). Entre las “comidas que usaban los señores” citadas por Bernardino de Sahagún en el Códice Florentino, se menciona el cacao hecho con “tlilxochitl tierno”.

Así, flotando en el xocolatl, probaron la “flor negra” los primeros españoles que llegaron a México. Fueron ellos quienes la llamaron vainilla, por referencia a sus vainas. En seguida, la especie aromática despertó el interés de los europeos y se convirtió en un bien de consumo de prestigio. Pronto perfumó los salones de la nobleza del Viejo Mundo, donde siguió añadiéndose a la bebida espesa del chocolate, junto con algunas especias orientales (canela, pimienta, nuez moscada y clavo), endulzada con azúcar y en España enriquecida con flores de azahar o almendras. El “chocolate fino” aromatizado también figuró entre las medicinas-golosinas preferidas por los jesuitas. Sin embargo, el secreto de la tlilxochitl se quedó en México. La historia de la vainilla no es solo la de ciertas experiencias placenteras; también incluye varios fracasos y frustraciones. Para empezar, la mayoría de los naturalistas europeos jamás tuvieron contacto directo con la planta, lo que provocó algunos errores y malinterpretaciones. Por ejemplo, en la obra de Erasmus Francisci, un polímata del Barroco germano, se encuentra una descripción de las flores negras (schwarzen Blumen) del Kraut Tlilxochitl. Obviamente, el botánico alemán se estaba guiando solo por el nombre nahua de la flor. Los botánicos-viajeros, en cambio, la conocieron de primera mano, in situ, pero entonces surgía otro problema: ¿cómo obtener de la planta su tesoro, es decir, sus vainas, y tratarlas satisfactoriamente? El pirata y botánico inglés William Dampier se quejaba de que los indios quizás guardaran algún secreto inaccesible para él, porque no alcanzaba a curar adecuadamente las vainas. Durante mucho tiempo después, también fracasaron los intentos de cultivar vainilla en otras regiones cálidas. Aunque aparecían las flores, se marchitaban inmediatamente y la planta no producía las deseadas vainas. El secreto consistía en la ausencia de sus polinizadores naturales, colibríes y abejas del género Melipona que viven en Centroamérica. No fue hasta mediados del siglo XIX cuando se descubrió el método de polinizar las flores a mano, lo que hizo que México perdiera su monopolio.

El uso de vainilla para darle el “gusto agradable” al chocolate, junto con la pintura de la planta, aparecen también en el famoso Cuadro de Perú, mostrando de paso una de las rutas poco conocidas de la orquídea. Óleo sobre lienzo de Louis Thiébaut con textos de José Ignacio de Lecuanda, Quadro de la Historia Natural Civil y Geográfica del Reyno del Perú, 1799. Museo Nacional de Ciencias Naturales-CSIC.

En realidad, desde su descubrimiento, la vainilla nunca ha dejado de ser objeto de deseo, seduciendo a través de la nariz o del paladar. Hoy día su extracto figura entre las especias más caras del mundo, junto con el azafrán. Su aroma es considerado placentero en todo el mundo. Aunque se cultiva ya en varios lugares fuera de México (su mayor productor es Madagascar), la región veracruzana conserva su misterio originario, tal y como recuerda una vieja leyenda. Al parecer, una hermosa princesa totonaca y su prometido murieron prematuramente sin poder consumar su amor. De sus corazones brotaron entonces un arbusto y una bella orquídea que floreció a su sombra, abrazada a sus ramas. Y así, según la leyenda, empezó a crecer esa planta frágil y trepadora en los bosques húmedos de Veracruz, “trepando por los árboles, abrazándose a ellos”, para regalarle al hombre y a sus dioses uno de los frutos más aromáticos que existen.

Jana Černá
Universidad de Bohemia Occidental

Juan Pimentel
IH-CSIC

Cómo citar este artículo:
Černá, Jana, y Pimentel, Juan. La vainilla: historia natural de un aroma universal. Sabers en acció, 2024-08-07. https://sabersenaccio.iec.cat/es/la-vainilla-historia-natural-de-un-aroma-universal/.

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