La vainilla: història natural d’una aroma universal

—Des de l’època moderna, la vainilla no ha deixat mai de ser un objecte de desig, seduint a través del nas o del paladar a una gran varietat de persones.—

Perfum embriagador, l’aire del Nadal, el pa de pessic de l’àvia: a l’igual d’altres olors, l’aroma de la vainilla desencadena records i emocions, tan diversos com subjectius. Anthony Synnott, un dels pioners dels estudis sobre els sentits, considerava que l’olfacte era un “poderós embruixador”, en particular en allò que es refereix a la memòria. Tan sols una lleu ensumada ens transporta a través d’anys, ens porta als moments feliços de la nostra infància o als primers amors, activa les memòries inesperades i oblidades. No hi ha cap dubte que les aromes juguen en les nostres vides i els nostres contactes socials un paper important. Tampoc hauríem d’oblidar la seua funció en els processos cognitius. Les olors es poden rastrejar en diferents indrets de la ciència com jardins botànics, farmàcies, laboratoris o consultoris mèdics, on es van convertir en veritables signatura rerum (senyals de les coses), és a dir, indicacions de les propietats medicinals, dels símptomes de les malalties, etc.

L’olfacte com un sentit luxuriós. Oli sobre llenç de Nicolaes Nicolaes Maes, A Man holding a Carnation to a Woman’s Nose: An Allegory of the Sense of Smell, ca. 1650-1660. Ashmolean Museum, Oxford.

En altres paraules, l’olfacte sempre ha estat un sentit poderós. Tanmateix, a pesar de la seua importància innegable en la vida humana, va haver de conformar-se en el context de la tradició europea amb l’estatus d’un sentit menor, juntament amb el gust i el tacte. Els sentits privilegiats eren la vista i l’oïda, relacionats amb la racionalitat i la masculinitat. Els sentits menors apel·laven a allò irracional, allò femení, la luxúria i el salvatgisme, com ens mostren nombroses al·legories dels sentits. Però la divisió i jerarquia dels cinc sentits que va sorgir en el si de la filosofia aristotèlica és en realitat una altra de les moltes categoritzacions arbitràries. Cal tenir en compte que cada cultura “dibuixa un univers sensorial particular” (Le Breton) i també que diferents cultures tenen diferents osmologies, és a dir, classificacions odoríferes (Classen, Howes, Synnott). El que una cultura considera una pudor pesada, per a altres és una olor sagrada. Un exemple és el cas del cempoalxochitl (Tagetes erecta), una flor mexicana que va conquerir els ulls dels europeus, mentre que els nassos es resistien a la seua aroma. En alguns textos produïts al Vell Continent trobem mencions sobre la seua olor “desagradable”, fins i tot ofensiva, capaç inclús de provocar lepra o matar ratolins i gats. Al contrari, els nahues utilitzaven la flor com a desodorant i n’apreciaven molt la seua olor intensa, percebuda com a mitjà de comunicació amb allò sagrat. En realitat, com indiquen les fonts històriques, moltes de les aromes han representat i reflectit diversos i molt variats valors i estatuts socials (per exemple, l’olor de la barbàrie, el de l’esclavitud o el de la santedat).

Vanilla planifolia. Dibuix de la Real Expedición Botánica del Nuevo Reino de Granada (1783-1816) dirigida per José Celestino Mutis. Archivo del Real Jardín Botánico-CSIC.

Tanmateix, malgrat aquesta perspectiva cultural sensible al pes de les olors i l’olfacte, els esforços per descriure les aromes i per reconstruir i interpretar la memòria olfactiva de les diferents cultures han generat múltiples problemes metodològics. Com reconstruir els paisatges odorífers (smellscapes) del passat i les aromes que es van endur el vent i el temps? Com captar amb paraules un fenomen tan efímer i elusiu? Al seu tractat De Odoribus, el filòsof i botànic grec Teofrast ja comentava el problema de les limitacions en la descripció i la denominació de les aromes. Les descripcions a través de les analogies (smells like) són sovint l’única possibilitat de com apropar-nos als repertoris olfactius, sobretot, en els casos de les aromes noves, desconegudes (l’exemple per excel·lència seria la trobada entre el Vell i el Nou Món). L’experiència olfactiva depèn també del context històric, de les tendències de cada moment: les persones d’una època experimenten certes olors amb una qualitat i una intensitat diferents de les que van viure en una altra.

Per altra banda, també tenim el cas contrari: olors que són valorades com a universals a través de les cultures i el temps. Un dels casos més representatius de les aromes universalment plaents seria precisament el de la vainilla, que alguns biòlegs han arribat a qualificar com l’olor més agradable per a l’ésser humà. En una altra de les entrades de Sabers en acció, Paulina Gennermann es refereix al gust de la vainilla sintètica com “el gust del segle XX”. En realitat, juntament amb la xocolata i en les seues formes naturals, l’aroma i el gust de la vainilla van ser també representatius del Nou Món abans del 1900.

Si alguna aroma i gust representés les Amèriques, sens dubte serien la xocolata i la vainilla. Gravat de Philippe Sylvestre Dufour, De l’usage du caphé, du thé, et du chocolate, 1685. The John Carter Brown Library.

Des de sempre, la seua dolça aroma va atraure als colibrís i als éssers humans. El gust inconfusible que guardaven les seues delicades beines ha estat proverbialment famós i popular en diferents latituds i moments, equivalent en cert sentit al poder captivador que exerceixen sobre la vista les seues bellíssimes flors-orquídees. Capaç d’evocar paisatges exòtics i desencadenar fantasies sensuals, la vainilla va esdevenir un deliciós i potent afrodisíac, una fama com a estimulant eròtic que comparteix amb altres representants de la família de les orquídies (Orchidaceae). Els antics grecs ja van notar al seu dia la semblança morfològica de les arrels d’algunes varietat d’orquídees amb els òrgans sexuals masculins (orchis, όρχις, significa ‘testicle’). D’aquesta semblança van sorgir-ne els usos màgics, per a excitar l’apetit veneri i combatre l’esterilitat.

Les llamineres erugues s’enfilen per la planta de la vainilla. Gravat de Maria Sibylla Merian, Metamorphosis insectorum Surinamensium, 1719. The John Carter Brown Library.

També al Mèxic prehispànic l’orquídea-vainilla s’utilitzava per a provocar plaers corporals. A la regió de Veracruz, d’on és originària, la coneixien sota el nom de xanath (que significa ‘flor recòndita o negra’ en llengua totonaca) i era emprada per les dones totonaques per a aromatitzar la roba i perfumar-se. Des de finals del segle XV els totonaques l’oferien com a tribut als nahues. L’anomenaven tlilxochitl, és a dir, flor negra, en al·lusió al color del fruit curat. L’utilitzaven mesclant-la amb xili i altres flors per a donar-li gust i aromatitzar la xocolata, considerada l’aliment dels déus. Al Còdex Badiano, el tractat mexica sobre les propietats medicinals de les plantes, podem veure’n una de les representacions visuals més antigues i també llegir com s’usava amb altres flors oloroses en els amulets per a viatgers. Francisco Hernández, el metge que Felip II va enviar a les Índies per a fer una història natural de la Nova Espanya en l’època de la primera globalització, va esmentar diversos usos medicinals del tlilxochitl, així, per exemple, que enfortia el cervell, provocava les regles, accelerava el part i també que s’emprava contra les picades d’animals verinosos. Tanmateix, l’ús més popular era a la xocolata, per a fer la beguda encara més divina (de fet el seu nom científic recull aquesta accepció: Theobroma cacao és una fórmula que recull la paraula grega que significa ‘aliment dels déus’ i el terme nahua cacahuatl). Entre els “menjars que usaven els senyors” citats per Bernardino de Sahagún al Códex Florentí, s’esmenta el cacau fet amb “tlilxochitl tendre”.

Així, surant en el xocolatl, van tastar la “flor negra” els primers espanyols que van arribar a Mèxic. Van ser ells qui la van anomenar vainilla, per referència a les seues beines. De seguida, l’espècie aromàtica va despertar l’interès dels europeus i va esdevenir un bé de consum de prestigi. Aviat va perfumar els salons de la noblesa del Vell Món, on va seguir afegint-se a la beguda espessa de la xocolata, juntament amb algunes espècies orientals (canyella, pebre, nou moscada i clau), endolcida amb sucre i a Espanya enriquida amb flors de taronger o ametlles. La “xocolata fina” aromatitzada també va figurar entre les medicines-llaminadures preferides pels jesuïtes. Tanmateix, el secret de la tlilxochitl es va quedar a Mèxic. La història de la vainilla no és només la de certes experiències plaents; també inclou diversos fracassos i frustracions. Per començar, la majoria dels naturalistes europeus no van tenir mai contacte directe amb la planta, la qual cosa va provocar alguns errors i males interpretacions. Per exemple, a l’obra d’Erasmus Francisci, un polímata del Barroc germànic, es troba una descripció de les flors negres (schwarzen Blumen) del Kraut Tlilxochitl. Òbviament, el botànic alemany s’estava guiant només pel nom nahua de la flor. Els botànics-viatgers, en canvi, la van conèixer de primera mà, in situ, però aleshores sorgia un altre problema: com obtenir de la planta el seu tresor, és a dir, les seues beines i tractar-les satisfactòriament? El pirata i botànic anglès William Dampier es queixava que els indis potser guardaven algun secret inaccessible per a ell, perquè no arribava a curar adequadament les beines. Durant molt tems després, també van fracassar els intents de conrear vainilla en altres regions càlides. Tot i que apareixien les flors, es marcien immediatament i la planta no produïa les desitjades beines. El secret consistia en l’absència dels seus pol·linitzadors naturals, colibrís i abelles del gènere Melipona que viuen a l’Amèrica Central. No va ser fins mitjan segle XIX quan es va descobrir el mètode de pol·linitzar les flors a mà, cosa que va fer que Mèxic en perdés el monopoli.

L’ús de la vainilla per donar-li el “gust agradable” a la xocolata, juntament amb la pintura de la planta, apareixen també al famós Quadre de Perú, mostrant de pas una de les rutes poc conegudes de l’orquídia. Oli sobre llenç de Louis Thiébaut amb textos de José Ignacio de Lecuanda, Quadro de la Historia Natural Civil y Geográfica del Reyno del Perú, 1799. Museo Nacional de Ciencias Naturales-CSIC.

En realitat, des del seu descobriment, la vainilla no ha deixat mai de ser un objecte de desig, seduint a través del nas o del paladar. Avui dia el seu extracte figura entre les espècies més cares del món, juntament amb el safrà.  La seua aroma és considerada plaent a tot el món. Encara que es conrea ja en diversos llocs fora de Mèxic (el major productor n’és Madagascar), la regió de Veracruz en conserva el misteri originari, tal com recorda una vella llegenda. Pel que sembla, una bella princesa totonaca i el seu promès van morir prematurament sense poder consumar el seu amor. Dels seus cors van brotar aleshores un arbust i una bella orquídia que va florir a la seua ombra, abraçada a les seues branques. I així, segons la llegenda, va començar a créixer aquesta planta fràgil i enfiladissa als boscos humits de Veracruz, “enfilant-se pels arbres, abraçant-s’hi”, per a regalar a l’home i els seus déus un dels fruits més aromàtics que existeixen.

Jana Černá
Universitat de Bohèmia Occidental

Juan Pimentel
IH-CSIC

* Traducció de l’original en castellà: Judit Gil-Farrero

Com citar aquest article:
Černá, Jana, i Pimentel, Juan. La vainilla: història natural d’una aroma universal. Sabers en acció, 07-08-2024. https://sabersenaccio.iec.cat/la-vainilla-historia-natural-duna-aroma-universal/.

Per a saber-ne més

Pots ampliar la informació amb la bibliografia i recursos disponibles.