El densímetre

—Un instrument controvertit en l’establiment d’estàndards de qualitat per als aliments.—

Les adulteracions d’aliments es van fer molt habituals en les societats industrials de finals del segle XIX i principis del segle XX. Higienistes, periodistes, líders obrers, productors i comerciants, entre d’altres, es van fer ressò d’aquest increment del frau i pressionaren de formes diverses per tal que s’implementaren nous controls sobre la qualitat i seguretat dels aliments. En les últimes dècades del segle XIX començaren a aprovar-se noves regulacions que establien els paràmetres que havien de respectar-se per tal que un aliment fos considerat apte per al consum i es posaren en marxa nous serveis de repressió de fraus. L’establiment d’aquests serveis va suposar la creació de nous laboratoris químics municipals a moltes de les grans ciutats europees i d’altres indrets.

Podem trobar un dels detonants de la creació d’aquests laboratoris químics municipals en el congrés internacional d’higiene i demografia que es va celebrar a Brussel·les el 1876. En aquella ocasió, va adquirir especial protagonisme el laboratori químic que estava funcionant en aquella ciutat, i en la següent edició d’aquest congrés, que tindria lloc a París el 1878, es va prendre la decisió d’exportar aquest model de laboratori a moltes altres ciutats. A partir d’aquell moment, i sobretot en la dècada de 1880, es van crear molts d’aquests laboratoris a les principals ciutats dels estats francès, espanyol, italià, portuguès, etc. Amb ells es va implementar un control químic de la qualitat dels aliments que hauria de servir per tal de fer front al notable increment d’adulteracions. La consolidació d’aquest control químic va donar-se alhora que es feia efectiu un procés d’estandardització d’aliments i mètodes d’anàlisi. S’establia així una concepció de la qualitat i seguretat alimentària per la qual haurien de vetllar nous serveis de control que incloïen experts, instruments i mètodes d’anàlisi que si no eren sempre nous, sí que adquiriren llavors un protagonisme com no havien tingut abans.

Areòmetre de principis del segle XX. Col·lecció de la Universitat de València. COMIC (Comissió d’Instruments Científics).

Els mètodes instrumentals emprats en aquell context per determinar si els aliments eren aptes per a ser comercialitzats o si havien estat adulterats, no sempre foren ben acceptats per les parts implicades en els controls. Alguns dels instruments més emprats, com els areòmetres o densímetres, van generar intensos debats.

Els areòmetres havien estat emprats durant segles. Sabem, per exemple, que ja Robert Boyle va realitzar importants experiències amb aquests densímetres al segle XVII, mentre que a finals del segle XVIII es van crear molts models diferents d’aquests instruments i açò va generar les consegüents disputes sobre la superioritat d’un o altre model. Aquestes disputes es donaren a molts nivells, tant en la seua aplicació al control del frau comercial com en les altes instàncies de la ciència del moment, com ara a l’Acadèmia de Ciències de París. I sovint van implicar, entre d’altres, els principals científics en actiu com ara el mateix Antoine Lavoisier.

Amb els areòmetres es podia (i es pot) realitzar la mesura de la densitat d’un líquid en aplicació del principi d’Arquímedes. La seua producció i el seu calibratge comportaven certes dificultats, però, un cop validat, l’areòmetre era, en general, de molt fàcil ús. Ha estat per aquesta raó un instrument especialment atractiu per a la inspecció d’aliments i, de fet, el seu rol en la regulació dels mercats del vi i de les aigües minerals ja fou molt important per tal que es donés l’intens desenvolupament de l’areometria de finals del segle XVIII. Quan al segle XIX s’establiren els nous serveis de repressió de fraus, la circulació d’aquests areòmetres encara va ser més notable i van integrar-se exitosament en les tasques d’inspecció.

Tot i que els seus usos foren molt diversos, a finals del segle XIX els areòmetres van ser especialment importants en la inspecció de vins i de llet (dos dels aliments més inspeccionats i analitzats pels laboratoris municipals). Tant en un cas com en l’altre, es va considerar que la mesura que podia oferir l’areòmetre podria combatre una de les adulteracions més habituals, l’addició d’aigua. Aquesta aigua alteraria la mesura normal de densitat i així amb l’areòmetre s’evidenciaria la pràctica fraudulenta. Tanmateix, aquest plantejament va rebre fortes crítiques per part de molts dels autors dels manuals d’anàlisi d’aliments d’aquell període.

Areòmetre en funcionament. Wikipedia.

Alguns dels autors criticaren l’ús de l’areòmetre en el control de qualitat per assumir uns valors estàndard de densitat que eren incompatibles amb les variacions pròpies d’un producte natural. La llet, per exemple, tindria més o menys greix depenent de factors múltiples com el tipus de vaca que la produïa, l’alimentació que rebien aquestes, l’època de l’any, etc. Les oscil·lacions en les mesures de la densitat podien ser producte d’aquests canvis naturals i no de pràctiques fraudulentes. D’altra banda, fixar un espectre ampli de densitats acceptables podia promoure l’addició d’aigua per part dels productors de les llets més riques en matèria grassa. Els autors d’aquells manuals també es feien ressò de la creixent sofisticació de les pràctiques d’adulteració. Si inicialment s’afegia aigua a la llet per tal d’obtenir un marge de benefici major, després tractaria d’ocultar-se aquesta primera adulteració amb una segona, com ara l’addició de matèries ensucrades o feculentes. Així la variació de la densitat quedava compensada i feia inservible l’areòmetre com a mètode de detecció del frau.

La facilitat amb la qual es transportaven i empraven els areòmetres va permetre que, tot i les crítiques, continuaren en ús. Les mancances dels instruments alternatius, com ara el lactoscopi de Donné o el cremòmetre, tampoc no contribuïren a la seua substitució. Així, un cop constatades les importants deficiències de les mesures obtingudes pels areòmetres, aquestes es van invisibilitzar i continuaren inspeccionant-se vins, llets i altres aliments amb aquests instruments i les seues mesures fonamentaren sancions i substituïren altres controls organolèptics.

Amb l’establiment dels nous serveis de repressió de fraus a finals del segle XIX, se substituïren uns controls organolèptics que, tot i no aplicar-se de manera tan sistemàtica, havien tingut el seu paper durant dècades, si no segles. Aquests controls sensorials, i sobretot aquells que els havien aplicat amb major expertesa, quedarien llavors devaluats i apartats, respectivament, en favor dels nous mètodes químics i instrumentals aplicats pels nous experts en control de qualitat dels aliments. Aquesta transició es va donar, però, de manera més controvertida del que a priori podríem pensar.

Laboratori municipal de París en la dècada de 1910. BnF, département Estampes et photographie, EI-13 (2558).

Els laboratoris municipals i els seus reduïts serveis d’inspecció (que, per reduïts, sovint constituïren l’autèntic coll de botella en els controls d’aliments), es dotaren d’un personal que o bé tenia formació química i mèdica (farmacèutics i metges fonamentalment) o no tenia cap formació específica. No es va fer cap esforç per integrar en la inspecció aquells que per la seua proximitat a la producció d’un o altre aliment tenien la capacitat per determinar la qualitat d’una mostra en base al seu gust, olor o aspecte general, entre d’altres. De fet, es va legislar en contra de la integració d’aquests experts per ser part interessada en l’exercici de les seues activitats d’inspecció. Així va ocórrer, per exemple, el 1915 quan s’aprovà a l’estat espanyol una Reial Ordre que prohibia la participació dels productors de vi en la inspecció d’aquest producte per així evitar la parcialitat clarament interessada amb la que alguns havien desenvolupat aquesta activitat.

Certament la integració d’aquests experts podia donar lloc a pràctiques més guiades a dificultar el progrés dels competidors comercials que a determinar correctament la qualitat dels aliments. Però aquests riscos tampoc no eren inexistents quan les inspeccions les realitzaven operaris independents però condicionats per altres motivacions professionals (com ara simplificar al màxim l’anàlisi tot associant la qualitat als paràmetres que foren ràpids i fàcils de mesurar per a ells). Els nous serveis de repressió quedaren en ocasions al descobert per la seua incapacitat per integrar aquests coneixements organolèptics. Així va ocórrer en nombroses ocasions tot i que els autors coetanis sovint no van fer aquesta lectura d’aquells episodis i la problematització del control químic no va dur a la revalorització de l’anàlisi organolèptica. Aquest fou el cas, per exemple, de la controvèrsia generada a Barcelona a principis del segle XX sobre l’efectivitat del laboratori municipal.

L’any 1919, alguns regidors de l’Ajuntament de Barcelona, atenent a unes suposades denúncies, intentaren esbrinar si el servei d’anàlisi química d’aliments del laboratori municipal complia les seues funcions correctament. Per tal de posar a prova el laboratori, els regidors enviaren unes mostres adulterades de vi i d’oli. En dur-se a terme les anàlisis, l’oli fou catalogat d’adulterat mentre que el vi fou considerat apte per al consum. Aquest error que es va donar en la identificació del vi adulterat finalment va comportar la sanció del pèrit que havia estat encarregat de dur a terme l’anàlisi de la mostra. Tanmateix, una anàlisi detallada de l’episodi evidencia un problema molt més de fons que la inoperància d’un pèrit. L’adulteració de l’oli es va poder detectar per ser una de les habituals en aquest producte però el vi fou adulterat afegint-hi orina. Entre els pocs paràmetres inclosos en la determinació química de la qualitat dels vins als laboratoris, no n’hi havia cap d’aplicable als components que es podien trobar a l’orina i per tant aquell vi adulterat va poder superar els controls. Una anàlisi sensorial del vi per un d’aquells experts tradicionals, com eren els productors de vi, sens dubte hagués estat més eficaç en la detecció de l’adulteració.

Laboratori municipal de París en la dècada de 1910. BnF, département Estampes et photographie, EI-13 (2558).

La superioritat del control químic sobre el control organolèptic no fou sempre evident i en tot cas resulta un poc sorprenent per què no s’optà per integrar el millor d’una i altra aproximació al control de qualitat dels aliments. La imposició del control químic no es pot explicar únicament per la creixent aparició d’adulteracions més sofisticades i complicades de detectar a través dels mètodes organolèptics tradicionals. Episodis com els relatats ens mostren algunes de les mancances d’aquells mètodes de control fonamentats en l’anàlisi química i l’estandardització dels criteris d’avaluació de la qualitat dels aliments. Així, per entendre la imposició d’aquesta aproximació no podem perdre de vista molts altres elements, com ara: l’exitosa institucionalització i professionalització de la química al llarg del segle XIX; la seua capacitat per generar una imatge de superioritat a través d’una asimetria creixent entre la capacitat de comprensió que experts químics i organolèptics tindrien, respectivament, dels conceptes, instruments i espais dels altres; o l’emergència i consolidació d’un nou higienisme experimental. Les raons perquè es donés aquella transició foren múltiples, però vistes en perspectiva no permeten concebre aquella transició com l’única possible i lògica en un camí de progrés continu. La creixent recuperació d’avaluacions sensorials d’alguns aliments que ha anat donant-se en les últimes dècades pot ser bona prova d’aquesta evolució complexa i sovint multidireccional de les ciències de l’alimentació.

Ximo Guillem Llobat
IILP-UV

Per a saber-ne més

Pots ampliar la informació amb la bibliografia i recursos disponibles.