Conservants i colorants

—El frau alimentari als congressos internacionals de finals del segle XIX i principis del segle XX.—

La cadena alimentària, tot incloent cada etapa des de la producció primària d’aliments fins la seua comercialització al detall, va experimentar una forta transformació al segle XIX. Els aliments, que donat el seu caràcter perible havien vist molt limitada la seua mobilitat,  començaren a recórrer llargues distàncies. Ho feren en trajectes que arribaren a ser d’abast intercontinental. Però l’expansió de la cadena alimentària no es va donar només en el territori, sinó que també ho va fer per donar cabuda a nous intermediaris i noves accions sobre uns aliments cada cop més processats. Així, es van generar intensos debats al voltant del frau, la qualitat i la seguretat alimentària. Uns debats en els quals la comunitat científica hi va participar activament, tot i que no sempre de la manera que seria previsible des d’una concepció tradicional de la ciència.

L’ús de colorants i conservants en la preparació dels aliments va suscitar alguns d’aquells debats ja a finals del segle XIX. La controvèrsia sovint tindria lloc en l’àmbit municipal i estatal per tal de donar lloc a noves regulacions, però potser alguns dels debats més rics en aquest sentit es donaren en el context internacional. Al segle XIX, especialment en la seua segona meitat, va emergir un nou internacionalisme mèdic i científic que, entre altres coses, es va manifestar en l’organització d’un ampli ventall de congressos que involucraren en cadascuna de les seues edicions centenars o milers de participants, entre els que trobaríem les principals veus de cada àrea mèdica o científica però també les principals autoritats polítiques europees i americanes, si més no.

Seventh International Congress of Hygiene and Demography. Retrat de grup dels participants al congrés celebrat a Londres l’agost de 1891. Wikipedia.

A través de les revistes que en aquell període s’especialitzaren en la seguretat i qualitat alimentària, com The British Food Journal i la Revue Internationale des Falsifications, sabem que a molts d’aquests congressos els participants van analitzar la qüestió alimentària. Ho van fer a congressos tan diversos com els congressos internacionals de radiologia i electrologia mèdica, els congressos del fred, els de química aplicada i sobretot els d’higiene i demografia. En aquests últims, l’ús de colorants i conservants en el processat d’aliments es va sotmetre a intensos debats amb la voluntat de condicionar la regulació que, ja fora a nivell estatal o internacional, hauria d’imperar. Els arguments que s’hi van exposar mostren l’existència d’una concepció de la qualitat dels aliments canviant i, en alguns sentits, molt més exigent que la que imperaria posteriorment.

L’addició de colorants alimentaris es va fer més habitual en aquell context d’industrialització del sistema alimentari al que ens referíem a l’inici del text. En aquell moment, no només s’incorporaren colorants en aliments en què abans no se n’afegien, sinó que aquests colorants eren de nova producció. Tradicionalment s’havien emprat fonamentalment colorants d’origen vegetal, però en les últimes dècades del segle començaren a emprar-se els derivats del quitrà d’hulla. Aquests colorants, que havien tingut un fort desenvolupament en el sector tèxtil, trobaren el seu camí fins el sector de l’alimentació. Aquests canvis suscitaren una sèrie d’estudis que es presentaren i debateren als congressos internacionals d’higiene i demografia des d’un inici.

Solució aquosa de fucsina. Wikipedia.

El 1876 es va celebrar el segon congrés internacional d’higiene i demografia a Brussel·les. En aquella ocasió, el metge parisenc M.E. Couttolenc va presentar una comunicació sobre la coloració artificial dels vins mitjançant l’ús de la fucsina (un dels derivats del quitrà d’hulla adés esmentats). L’addició d’aquest colorant apareixia referida en aquesta comunicació com una adulteració que no només constituïa un frau sinó que, a més a més, podia ser perillosa per a la salut del consumidor/a. La seua perillositat venia relacionada, en gran part, amb l’habitual presència d’arsènic en la fucsina comercialitzada. Aquest era un problema assumit per totes les parts, però fins i tot quan els mètodes de producció de fucsina es van desenvolupar i van evitar la presència d’aquell contaminant, tampoc no hi hagué consens sobre la seua innocuïtat. Així, per exemple, el metge valencià Juan Bautista Peset Vidal, un dels principals introductors dels debats sobre la seguretat alimentària en aquest territori i precursor d’una nissaga valenciana que va incloure algunes de les principals autoritats en aquest àmbit, ja presentava la fucsina com un potent narcòtic que actuava sobre el sistema nerviós del consumidor i advertia sobre els seus perills en la seua Topografía médica de Valencia y su zona de 1878.

Als congressos internacionals d’higiene i demografia van seguir els debats sobre l’ús de colorants i conservants en els aliments. Aquests debats sovint partiren de la presentació d’estudis més o menys detallats sobre l’impacte que l’ús d’un o altre additiu podia tenir sobre el consumidor. Aquest fou el cas, per exemple, de les comunicacions presentades pels professors Poincaré, Bouchardat i Gautier a l’edició que d’aquests congressos es va celebrar a París el 1878. Els estudis presentats, i els debats que els van seguir, resulten especialment clarificadors per identificar els paràmetres que serviren per delimitar el debat en aquell context històric. Tant al primer estudi com al que presentaren els dos últims autors, es va problematitzar l’ús d’aquells colorants derivats del quitrà d’hulla. Afirmaven, en aquest sentit, que els industrials els estaven incorporant a pas de gegant en la producció d’aliments mentre que la higiene avançava molt lentament en la determinació de la seua toxicitat. Es va suggerir llavors la seua prohibició total o, en cas de no poder dur-se a terme, una prohibició dels productes i les pràctiques que es consideraven més perjudicials. I per argumentar aquestes restriccions es van tenir en compte un bon nombre d’aspectes.

Poincaré es referia, per exemple, tant al risc per al consumidor com per a l’operari encarregat de la preparació dels colorants, que estaria exposat no només al producte final sinó a tota una sèrie de productes intermediaris que podien resultar més tòxics (així es referia a la salut laboral, que quedaria invisibilitzada en debats posteriors). D’altra banda, quant a la toxicitat dels colorants, es feia palès que no només calia tenir en compte aquella més evident sinó que resultava fonamental estudiar aquella que es podia derivar del seu ús prolongat i de l’exposició continuada a baixes dosis. Però el debat no va quedar restringit a la seguretat sinó que també consideraren una i altra vegada un altre aspecte fonamental per justificar la necessitat de restringir o prohibir el seu ús, la seua condició de frau o engany.

Retrat de Juan Bautista Peset Vidal. Wikipedia.

En el període que estem considerant, el vi era un producte de gran interès comercial i per això va rebre una atenció especial. La prioritat que va adquirir aquesta beguda alcohòlica als debats i regulacions sobre seguretat alimentària no resulta, però, estranya. Autors com Alessandro Stanziani ens han mostrat que aquests debats van estar sovint dirigits pels interessos comercials particulars de diferents sectors de la indústria agroalimentària.  El vi va ocupar un lloc destacat, per exemple, a l’estudi que presentaren Bouchardat i Gautier al congrés de París i en tractar aquest cas van insistir sovint en el frau que implicava l’ús de colorants. Fonamentaren aquest punt tot adduint que la seua coloració havia estat un indicador de les seues propietats i amb l’ús de colorants es podria dur al consumidor a l’engany. En altres treballs, com aquells del metge valencià Juan Bautista Peset Vidal, al que ens referíem adés, es va posar de manifest que aquestes addicions de colorants al vi es van dur a terme per ocultar altres adulteracions prèvies com ara l’addició d’aigua. Constituïa així un tipus de segona adulteració que es va fer més freqüent a mesura que les pràctiques fraudulentes es feren més sofisticades i habituals en la producció d’aliments.

Resulta prou revelador l’èmfasi que posaren llavors en la condició de frau que tindria l’addició de colorants. Ens mostra una concepció de la qualitat que té molt present les expectatives de consumidors/es en base a una definició tradicional de l’aliment però que també assumeix que aquests consumidors/es eren actius en l’avaluació de la frescor del producte adquirit. Al debat que va seguir l’estudi de Bouchardat i Gautier també es va fer referència a aquesta última qüestió en relació a un dels casos que més s’hi detallaren, el de l’ús de sals de coure per enverdir els llegums en conserva. Curiosament, Bouchardat i Gautier no es van mostrar tan contraris a aquesta pràctica com ho havien estat a l’ús de la resta de colorants. Van plantejar que el coure era present als animals i aliments de manera natural i que a baixes dosis no tenia per què ser tòxic. Acceptaven que no podien establir les conseqüències que tindria el consum continuat de coure i per tant proposaven la cerca d’alternatives, però consideraven que fins que aquestes no foren accessibles, els industrials haurien de poder emprar el sulfat de coure.

Bouchardat i Gautier reconegueren en la seua presentació la forta implantació de la indústria de conserves de llegums a França i així deixaren veure com influïa en la seua posició una avaluació de caire comercial que en principi no els corresponia en la seua qualitat d’experts mèdics. Al debat, altres autors es farien ressò de l’impacte que la prohibició d’aquesta pràctica tindria sobre l’economia nacional francesa, però en fer-ho sovint remarcaren que en tot cas aquesta no era una qüestió sobre la qual hagueren de pronunciar-se. Tractaven de reafirmar-se així en la seua condició de científics que raonaven al marge de motivacions comercials, tot i que curiosament hi havia un clar consens entre els participants francesos en favor d’autoritzar l’ús de sulfats de coure. En canvi, els pronunciaments més crítics arribaren per part de delegats alemanys, d’aquells que provenien de territoris sense una forta implantació de la indústria de la conserva de llegums. La retòrica mertoniana d’una ciència desinteressada semblava quedar en evidència.

Els debats sobre l’ús de colorants en alimentació van seguir donant-se, igual que també ho feren, en termes molt similars, aquells relatius a altres additius com ara els conservants. Així, per exemple, al congrés d’higiene i demografia celebrat a París el 1900, el Dr. F. Bordas va presentar un important estat de la qüestió sobre la seguretat dels conservants alimentaris. Bordas era professor del College de France, membre del Conseil Supérieur d’Hygiène Publique de França i director dels laboratoris del Ministeri d’Economia i Hisenda. En la seua comunicació, Bordas va referir-se als principals conservants emprats per la indústria alimentària i va tenir en compte tant la seua capacitat antisèptica com la seua toxicitat. Tot i les particularitats de cada cas, la comunicació va donar arguments diversos en favor d’una prohibició total dels conservants.

Portada de la Topografía Médica de Valencia y su zona de Juan Bautista Peset Vidal (1878). Biblioteca Valenciana Digital.

En aquest sentit, per exemple, Bordas va plantejar que resultava altament complicat tractar d’establir una dosi màxima segura per al consum d’una d’aquestes substàncies. Calia tenir en compte que xiquets, vells i persones malaltes tolerarien dosis menors que els joves amb una bona salut. A més a més, no es podia oblidar que cada persona realitzaria la ingesta de dosis ben diferents depenent de les característiques de la pròpia dieta individual. En l’argumentari de Bordas tornava a aparèixer, com ja s’havia donat en els debats sobre els colorants, la incapacitat per determinar els efectes que podia tenir el consum prolongat de dosis baixes. Al debat, novament van sorgir arguments de caire comercial, tot i que els participants en la sessió eren acadèmics de l’àmbit mèdic. Però finalment, en la línia d’allò plantejat per Bordas, es va aprovar una resolució favorable a la prohibició de l’ús de conservants sobre producte fresc. Per manca de consens, quedava pendent per a la següent edició dels congressos internacionals d’higiene i demografia el debat sobre el seu ús en conserves.

El 1908 i 1909, però, la recent creada Societat Universal de la Creu Blanca de Ginebra va celebrar uns congressos de gran impacte que tractaren d’establir els acords internacionals necessaris en matèria de regulació de la qualitat i seguretat alimentària. Aquests congressos, que tindrien la seua influència sobre futures regulacions estatals, van plantejar-se des d’una nova concepció de la qualitat i tot assumint nous perfils prioritaris per als agents socials que haurien d’establir els acords. A diferència d’allò ocorregut als congressos d’higiene i demografia, en l’establiment dels nous criteris de qualitat i seguretat tingueren un paper protagonista els productors. Ara bé, ho feren sempre amb el consentiment i suport d’una part important de la comunitat científica que havia estat reunint-se als congressos científics adés citats. Curiosament, un dels científics més visibles en els congressos de la Societat Universal de la Creu Blanca fou el professor Bordas i tot i això, foren molts els que detectaren un important punt d’inflexió en la regulació d’additius com ara els conservants. Les resolucions aprovades posaren límits en les dosis acceptables d’aquests additius però ja no plantejaren un qüestionament global del seu ús i en general foren molt menys restrictives.

D’aquesta manera semblava tancar-se un cicle en els debats internacionals sobre l’ús de colorants i conservants en aliments. Després d’identificar-se problemes de fons que impedien la seua plena acceptació tant per constituir un frau davant els consumidors (que ja no podien avaluar la qualitat dels aliments en incloure colorants que conferien un aspecte de falsa frescor, o que ocultaven altres adulteracions, etc.) com per resultar perillosos per a la salut (ja fora per la seua manifesta toxicitat sobre operaris i consumidors, per la dificultat per establir la seguretat dels consums prolongats de baixes dosis, per la diversitat de toleràncies i d’hàbits de consum en la població, etc.), començaren a relaxar-se aquelles regulacions més restrictives que es proposaren inicialment. Ho feren en processos en els quals les motivacions comercials hi foren clarament presents però en què es va donar una instrumentalització d’una ciència que tot i tractar de mostrar-se com desinteressada (des d’una perspectiva mertoniana), mai no ho va estar. Recuperar aquelles controvèrsies resulta així interessant per enriquir uns debats que continuen reobrint-se periòdicament però que sovint prescindeixen de molts d’aquells elements més controvertits que un dia es tancaren de manera precipitada i poc argumentada per invisibilitzar-se i caure en l’oblit.

Ximo Guillem Llobat
IILP-UV

Per a saber-ne més

Pots ampliar la informació amb la bibliografia i recursos disponibles.