Dieta i racionament

—La importància de l’alimentació en temps de crisi.—

Durant la primera meitat del segle XX, dues guerres mundials, la guerra d’Espanya i la Gran Depressió van provocar un context de crisi en què nutrició i salut van passar a primer pla de l’escena política, científica i econòmica. Per això el període d’entreguerres és un escenari magnífic per explorar les interaccions entre el coneixement científic i la seua transferència, els interessos socials, la salut pública i l’alimentació, l’economia, el comerç i la política. L’excepcional confluència de tots els factors que van marcar aquest context històric va contribuir a construir el problema de la nutrició. Tot això va atorgar una nova significació cultural, social, política i econòmica a la fam, l’alimentació i la dieta. A més, durant aquest període es va estendre una ideologia sanitària que associava els drets de ciutadania a una dieta digna. La nutrició deficient es veia com a predisposant a la infecció, de manera que microbis i aliments van focalitzar la preocupació de metges i higienistes en l’esforç per millorar el desenvolupament orgànic i l’estat de salut de la població infantil i adulta, rural i urbana. Es comprèn, doncs, l’interès per identificar malalties carencials i definir, des de paràmetres científic-experimentals i clínics, el concepte de malaltia carencial i els estats de desnutrició i malnutrició.

Cartell publicitari del Ministerio de Instrucción Pública y Sanidad durant la Segona República Espanyola. Col·lecció de cartells de la UV.

El problema de la nutrició presentava múltiples dimensions. Un primer aspecte era el polític i militar, ja que en una etapa de crisi prebèl·lica, com també en moments de guerra i de postguerra, era urgent garantir una dieta mínima per a la població i evitar la fam que afectava dramàticament grups de risc com infants, dones embarassades, mares lactants, ancians, aturats, malalts i soldats. En segon lloc, la dimensió econòmica de la producció i el subministrament d’aliments va adquirir gran rellevància a causa de la deterioració del global food system -configurat des de la segona meitat de segle XIX-, a causa de les tensions internacionals. Les crisis bèl·liques, el crash de 1929 i la Gran Depressió dels anys 1930 van alterar profundament la producció i el comerç mundial d’aliments amb conseqüències tan terribles com la Segona Guerra Mundial.

Tots aquests factors van afavorir la industrialització d’un nombre creixent d’aliments (llet, xocolata, oli, sucre…) a diferència de les formes tradicionals de manufactura artesanal, el que va provocar la necessitat de controlar la qualitat dels aliments, regular la producció, vigilar els fraus i adulteracions i controlar l’ús d’additius, colorants i conservants. En definitiva, va obligar a debatre i consensuar noves normes i regulacions sobre els límits acceptables per a la salvaguarda de la qualitat i la salut.

John Boyd Orr (1880-1971), primer Secretari General de la FAO. Wikipedia.

La importància econòmica, sanitària i política de la nutrició va revelar també la seua dimensió cultural. Els experts higienistes i les autoritats polítiques van prendre consciència de les profundes diferències que mostraven els hàbits dietètics i les tradicions entre grups socials diversos -per exemple, entre zones urbanes i zones rurals, entre classes socials-, i entre àmplies regions europees amb tradicions culinàries diferents. Calia analitzar les necessitats nutritives en les diferents edats i sexes i establir diferències entre treballadors manuals, miners, llenyadors, obrers i camperols i altres grups professionals més sedentaris, el que va estimular treballs de camp, enquestes i informes destinats a establir una espècie de cartografia de la nutrició i la fam, l’objectiu de la qual era servir de fonament per a l’acció política i la protecció social. En aquesta direcció van treballar a cada país i amb diversos noms instituts de reformes socials i instituts d’alimentació, que van realitzar enquestes sobre la dieta i la salut alimentària. Organismes internacionals com el Comitè d’Higiene de la Societat de Nacions i l’Institut Internacional d’Agricultura, predecessor de la FAO creat durant el període d’entreguerres, van coordinar iniciatives entre països.

La intervenció d’aquests organismes internacionals va impulsar els estudis socials i científics sobre nutrició, va promoure conferències d’experts i va influir en les decisions dels governs. Dos objectius eren prioritaris: establir estàndards internacionals de dieta i nutrició i investigar els hàbits i la dieta en les zones rurals d’Europa. Segons l’opinió de J. George Harrar, aleshores president de la Rockefeller Foundation, el descobriment de la caloria com a unitat de mesura constituïa el concepte clau per coordinar la tasca de científics, agricultors, agències governamentals, educadors i comerciants per combatre la malnutrició en tot el món. Les polítiques alimentàries van adoptar diverses formes d’intervenció social. En el cas de la infància, és fàcil entendre la creació de gotes de llet, dispensaris de salut materna i infantil i una inspecció mèdica escolar. La finalitat no era altra que millorar la salut infantil, controlar les condicions higièniques de les escoles, detectar problemes de nutrició i desenvolupament i prevenir malalties infeccioses com ara la tuberculosi. A més de la inspecció mèdica d’escoles i escolars a Espanya hi va haver iniciatives filantròpiques com la Asociación de Caridad Escolar, fundada el 1901, en el marc de les accions socials de l’Església. Aquestes iniciatives i les lleis de protecció a la infància van donar visibilitat i importància social i política a la infància. El 1912 es va celebrar el Primer Congreso Español de Higiene Escolar (1912), també es va crear la Liga de Higiene Escolar, es van promoure cantines escolars (Decret de 1913), colònies escolars, asils i sanatoris marítims per a nens i adults, es van fundar escoles de puericultura a partir de 1916, un Servicio de Higiene Escolar (1920), menjadors de caritat durant la Segona República i campanyes d’instrucció i divulgació de la salut pública a les escoles. També els Institutos Provinciales de Higiene van posar en marxa càtedres ambulants que es desplaçaven a les zones rurals amb cartells, xerrades i pamflets per educar les mares en la dieta i la nutrició. En els anys 1920 i 1930 es van promoure activitats obertes dedicades a les mestresses de casa, tant a les zones urbanes com en els barris obrers i camperols.

La nova cultura gastronòmica es va plasmar també en les revistes femenines i en la nova cultura radiofònica. Una sèrie de radioconferències es dedicaven a gastronomia, nutrició i dieta. Unión Radio i l’Asociación Española de Médicos Puericultores van iniciar programes de divulgació sobre dieta i nutrició entre 1933 i 1935, i la Dirección General de Sanidad va promoure radioconferències, moltes d’elles sobre lactància, dieta i alimentació infantil. En tota aquesta nova cultura de la dieta i la nutrició, el focus principal es posava sobre la mare, que sent la mestressa de casa era l’eix de la família, l’ordre i la salut. Els instituts de puericultura que es van crear en moltes províncies espanyoles tenien com a objectiu educar les dones (mares, puericultores, infermeres visitadores) en una gastronomia basada en la ciència de la nutrició per millorar la salut i el desenvolupament de la població. De la preocupació per la salut infantil i l’alimentació dels xiquets donen compte documentals com Valencia Protectora de la Infancia (1928) dirigit per Maximilià Thous, amb guió del metge Alejandro García Brustenga, on s’il·lustra el treball de les institucions valencianes per la salut i l’alimentació infantil.

La preocupació per la higiene i l’alimentació es va centrar especialment en les zones rurals més deprimides. La misèria i el subdesenvolupament de comarques com ara les Hurdes va desencadenar una campanya d’àmplia dimensió política amb intervenció del monarca, la cúria i els metges, entre ells Gregorio Marañón. Luis Buñuel va reflectir amb duresa les condicions de vida d’aquesta comarca en el seu documental Las Hurdes, tierra sin pan (1933). El 1929 el govern espanyol va sol·licitar a la Societat de Nacions una àmplia conferència internacional sobre higiene rural, que finalment va tenir lloc a Ginebra i Budapest (1930), per tal de trobar unes pautes comunes per a l’assistència sanitària a les zones rurals d’Europa. Marcelino Pascua, director general de sanitat durant el bienni reformista republicà (1931-1933) va tractar de desenvolupar a tot Espanya un model de centres d’higiene rural aplicant les directrius del congrés europeu. Els dispensaris i serveis d’higiene de l’alimentació van ser altres iniciatives. A les capitals de província, els Institutos Provinciales de Higiene coordinaven les polítiques sanitàries i d’alimentació i més tard, en temps de guerra, l’Instituto Nacional de Higiene de la Alimentación va coordinar les polítiques de racionament, una labor assistencial i preventiva fonamental en temps de guerra.

Cartilla de racionament espanyola de 1945. Wikipedia.

Aquest institut va realitzar estudis sobre l’estat nutricional de la població durant la guerra d’Espanya. En 1936-1937, Francisco Jiménez i Francisco Gran Covián van publicar resultats que expressaven les dificultats per garantir una dieta mínima mitjançant el racionament. L’estat nutricional de la població de Madrid el 1937 presentava marcades deficiències, però encara no era tan dramàtic com a la fi de la guerra i en els anys de postguerra. Si la mitjana d’ingesta calòrica abans de la guerra era de 2.130 calories, entre 1937 i 1939 el valor calòric mitjà de la dieta va descendir a 1.060 calories/dia, és a dir un 49,7% per sota del nivell mínim acceptable. Aquestes xifres es van reduir a 944 calories entre 1938-1939, el que representa un 43,3% de la ingesta mínima diària estimada. Aquesta situació provocava estats carencials crònics amb evident deteriorament orgànic. D’altra banda, l’aportació proteica mínima estimada era de 60 grams/dia, però la dieta mitjana ingerida entre 1937-1939 girava al voltant de 34 grams de proteïnes (56% inferior). El proveïment a Madrid era tan escàs que la cartilla de racionament tot just garantia 25 gr de proteïna al dia. Els experts estimaven que el dèficit de greixos arribava al 41%, en carbohidrats al 53%. En minerals i vitamines A i C la ingesta estava per sota del mínim, i arribava a un dèficit extrem en vitamines del grup B. Només el temps assolellat pal·liava alguna cosa el dèficit en vitamina D.

Un nen supervivent de Buchenwald seu en un camió del UNRRA poc després de l’alliberament del camp. Wikipedia.

Aquestes dades indiquen que l’estat nutricional de la població de Madrid a la fi de la guerra d’Espanya era pitjor que el de la població alemanya després de la Gran Guerra, la ingesta calòrica de la qual oscil·lava entre 1.400 i 1.800 calories per persona/dia. Però la dura experiència de la Primera Guerra Mundial no va ser suficient per posar remei a la catàstrofe de la fam causada per la Segona Guerra Mundial. El Report of the Economic and Financial Department of the League of Nations, elaborat el 1946, assenyalava que, malgrat els esforços per cobrir les necessitats mínimes d’alimentació de la població europea, la fam no s’havia pogut evitar. El Comitè d’Emergència per a Europa i el UNRRA (United Nations Relief and Rehabilitation Administration) estimaven que uns 100 milions de persones a Europa consumien menys de 1.500 calories al dia en acabar la guerra i molts d’ells -especialment a Alemanya, Àustria i Hongria-, ingerien menys de 1.000. El 1946, la collita de cereals s’havia reduït en uns 8 milions de tones a l’Índia, i una gran part de la població de les ciutats sobrevivia amb dietes de menys de 1.000 calories al dia. A la Xina es desencadenaren crisis de fam en algunes localitats i les dificultats en el transport feien extremadament difícil l’ajuda. També al Japó es produïren situacions d’escasedat que auguraven fams greus si no es feien importacions massives d’aliments.

El problema de la fam va adquirir una dimensió econòmica i política tan brutal en els anys 1940 i començaments dels 1950 que va originar una profunda preocupació internacional. Es van crear comitès mixtes de la FAO i l’Organització Mundial de la Salut (OMS) que inicialment van elaborar informes regionals, els quals van culminar amb els World Food Survey o informes mundials sobre alimentació, que es van començar a elaborar a mitjans dels anys 1940. La seva finalitat era establir una cartografia de la fam, les deficiències nutricionals i la malnutrició. Valorant l’estat nutricional de la població mundial es buscava establir un diagnòstic que servira de punt de partida de les polítiques públiques nacionals i internacionals. L’actual Programa Mundial d’Aliments (World Food Program, WFP) fundat el 1961 té com a objectiu l’accés universal als aliments com a fonament de projectes més amplis de desenvolupament social, també entre els refugiats i les persones desplaçades per raons humanitàries, guerres, catàstrofes naturals o repressió política.

Josep Lluís Barona Vilar
IILP-UV

Per a saber-ne més

Pots ampliar la informació amb la bibliografia i recursos disponibles.